نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، اصفهان، ایران
2 استادیار قارچ شناسی پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، اصفهان، ایران
چکیده
کلیدواژه‌ها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
Introduction: Fungi, especially some species of penicillium and Aspergillus are the main cause of dairy products contamination. Because of producing mycotoxins, they may jeopardize public health and food safety. This research aims at isolation, identification, counting of saprophytic fungi in different kinds of Isfahan dairy products and study of the frequency distribution of mould contamination (more than acceptable) of dairy samples compared to permitted Iranian national standard level) 2406) in 2012.
Materials and methods: In this study,200 samples from different types of pasteurized dairy products were collected from different parts of Isfahan city, including 70 samples of cheese, 60 samples of doogh, 40 samples of yoghurt, 20 samples of kashk (whey) and 10 samples of cream which were investigated based on the presence of saprophytic fungi point of view. Isolation, identification and mould count were conducted using pure plate and slide culture methods and the results were compared according to National Iranian Standard and analyzed using SPSS, version 16 and X2 statistical significance.
Results: Totally 117 (58/5%) samples were satisfactory, 50 (25%) samples were acceptable and 33 (16/5%) were non-acceptable. The most mould contamination (more than acceptable) was related to cheese, cream, kashk, doogh and yoghurt, respectively. Some fungi from the genera of Penicillium, Aspergillus, Cladosporium and Acremonium were detected. The statistical analysis didn’t show significant difference between mould contamination rate and kind of dairy product (Pvalue<0/05).
Discussion and conclusion: According to the results, attention to control of fungal contamination of dairy products without using pereservatives is necessary.
کلیدواژه‌ها [English]
مقدمه
محصولات لبنی تهیه شده از شیر نیازهای روزانه بدن را در تمام سنین تامین میکنند. این فرآورده به دو شکل تخمیری (ماست، خامه، کشک و پنیر) و تجاری (انواع شیر کم چرب، بدون چربی، تغلیظ شده و کره) موجود است. فرآورده‌های لبنی در طی مراحل تولید، عرضه و نگهداری تا انقضای مصرف در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی توسط میکروارگانیسمها از جمله کپکها آلوده میشوند. کپکها میکروارگانیسمهای مقاوم در برابر محیط اسیدی و سرما هستند و در هر ماده غذایی میتوانند رشد کنند. فرآورده‌های لبنی به سبب داشتن اسیدیته پایین خاصیت اسیدی داشته و کپکها توانایی رشد در این شرایط را دارند. در صورت نگهداری طولانی مدت لبنیات اهمیت بررسی قارچها بیشتر آشکار میشود (1- 3). فرآورده‌های لبنی مورد مصرف توسط انسان باید از نظر بار میکروبی در حد قابل قبول باشند. موسسه استاندارد و تحقیقات ایران حد مجاز بار میکروبی را مشخص کرده است (3 و 4). از نشانههای کپکزدگی تغییر در ویژگیهای ارگانولپتیک (رنگ، طعم و بو) است. احتمال ابتلا به انواع سرطان، جهشزایی و عدم تعادل هورمونی در صورت مصرف این گونه از محصولات غذایی وجود دارد. گونههای آسپرژیلوس از متداولترین قارچهایی هستندکه میتوانند از طریق رشد در مواد غذایی و علوفه دامی مایکوتوکسین تولید کرده که از طریق شیر وارد چرخه غذایی انسان شده و باعث ایجاد انواع سرطانها بهویژه سرطان کبد در انسان و دام شوند (5). تعداد و نوع میکروارگانیسمهای موجود در شیر و محصولات لبنی از جمله کپکها نشانگر وجود مشکلاتی درعدم کفایت پاستوریزاسیون شیر، عدم شستشوی مناسب و استریل کردن تجهیزات خط تولید، آلودگی وسایل و ظروف بسته بندی، نفوذ هوا به داخل بسته بندی، دمای نامناسب نگهداری در طول مدت ذخیرهسازی، بهداشت محیط، کیفیت استارتر، کیفیت آب مورد استفاده برای شستشو، شرایط نادرست و غیر بهداشتی تولید، طراحی کارخانه، علوفه مورد استفاده دام و فصل است (6- 8). بهطور کلی آلودگی محصولات لبنی در فصل زمستان بیشتر از فصل تابستان است. نگهداری علوفه دامی در فصل گرم در انبارها و عدم تهویه مناسب در انبارهای علوفه شرایط را برای رشد قارچها فراهم کرده و استفاده از آن به منظور تغذیه دام در فصول سرد از موارد آلودگی شیر به کپک و بهدنبال آن تولید مایکوتوکسینها در شیر و محصولات لبنی است. از آنجا که مایکوتوکسینها در طی فرآیند پاستوریزاسیون، اتوکلاو و پروسههای تولید پنیر و ماست از بین نمیروند، بنابراین، لازم است تدابیر لازم برای برداشت و ذخیره مناسب غلات و علوفه دامی به منظور جلوگیری از کپک زدگی محصولات غذایی اتخاذ شود (9). در این تحقیق، محصولات لبنی شهر اصفهان از نظر آلودگی به قارچ‌های ساپروفیت و توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) مطابق با حد مجاز استاندارد ملی ایران در سال 1391 بررسی شد.
مواد و روشها
این مطالعه به روش توصیفی- مقطعی انجام شد. در این بررسی، 200 فرآورده ی لبنی شامل: 70 نمونه پنیر، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه کشک و 10 نمونه خامه تحت پوشش نظارت بر مواد غذایی استان اصفهان بررسی شدند. جداسازی، شناسایی و شمارش کپک بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 10154 (شمارش کلونیهای کپک و مخمر در دمای 25 درجه سانتیگراد در فرآورده‌های لبنی) انجام شد (4).
جمع آوری نمونه
در این بررسی نمونه‌های فرآورده‌های لبنی پاستوریزه و بسته بندی شده از سطح شهر از مراکز عرضه و واحدهای صنفی خریداری شد و تحت شرایط استاندارد (عدم آلودگی ثانویه) در کیسه‌های پلاستیکی یکبار مصرف بهداشتی یا به شکل بسته‌بندی شده (وکیوم شده) جمع‌آوری و به محل آزمایشگاه منتقل شدند (10).
آمادهسازی سوسپانسیون اولیه
برای آمادهسازی سوسپانسیون اولیه بر اساس نوع فرآورده از نمونه‌های جامد (پنیر، ماست و کشک) از نمونهها در فلاسک شیشهای دربدار سترون، با استفاده از محلول رقیقکننده (سرم رینگر) رقت 1/0 تهیه شد. سپس، مخلوط بهمدت 15 دقیقه ساکن گذاشته شد تا ذرات درشت آن ته نشین شدند. برای آمادهسازی سوسپانسیون اولیه از نمونه مایع (دوغ)، یک میلیلیتر به لوله حاوی 9 میلیلیتر سرم رینگر منتقل شد و با استفاده از همزن مکانیکی بهمدت 5 تا 10 ثانیه مخلوط شد (11).
شمارش کلونیهای کپکی
به منظورشمارش کلونیهای کپکی از روش کشت آمیخته (پور پلیت) [1] استفاده شد. یک میلیلیتر از سوسپانسیون تهیه شده به پلیتهای استریل انتقال داده شد و سپس، 10 تا 15 میلیلیتر محیط کشت [2]YGC آگار استریل مذاب که در دمای 44 درجه سانتیگراد خنک شده بود به پلیتها اضافه شد. پلیتها به آرامی با حرکت چرخشی یکنواخت شدند. سپس، گرمخانهگذاری در دمای 22 تا 25 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 5 روز انجام شد. پس از پایان زمان انکوباسیون، تعداد کلونیهای کپکی (بر حسب CFU/ml یا [3]CFU/g) ثبت و ضمن مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406)، نسبت به سطح پذیرش نمونهها اظهار نظر شد (12). نمونههایی که در آنها هیچ گونه کلونی کپکی رشد نکرد، مطلوب و نمونههایی که در آنها کلونیهای کپکی شمارش شده کمتر از حد مجاز استاندارد بود، قابل قبول و نمونههایی که کلونیهای کپکی شمارش شده در آنها بیش از حد مجاز استاندارد بود، غیر قابل قبول در نظر گرفته شدند. منظور از حد مجاز، حداکثر کلونیهای قارچی شمارش شده در یک گرم یا یک میلیلیتر از نمونه است که برای نمونه‌های جامد (ماست، پنیر، خامه و کشک) بر حسب CFU/g و برای نمونه‌های مایع (دوغ) بر حسب CFU/ml است (4).
جداسازی و شناسایی قارچ‌های کپکی
کپکهای جدا شده از محصولات لبنی بهطور جداگانه در محیط کشت SDA [4]پاساژ داده و به مدت 3 تا 5 روز در دمای اتاق (25 درجه سانتیگراد) نگهداری شدند. سپس، برای شناسایی انواع مختلف قارچها از همدیگر و تعیین هویت آنها با توجه به ویژگیهای ماکروسکوپی کلنیهای قارچی مانند رنگ سطح و پشت کلنیها، منظره سطح کلنیها از نظر داشتن چین و شکن، خطوط شعاعی و یا دوایر متحدالمرکز، صاف یا چیندار بودن سطح کلونی و همچنین، حالت سطح کلونیها مانند داشتن حالت پرزی، پودری، پنبه ای، مخملی و سایر... کلونیها بررسی شدند. به منظور بررسی میکروسکوپی قارچ از روش اسلاید کالچر[5] استفاده شد (13).
تجزیه و تحلیل آماری
نتایج حاصل از آلودگی قارچی برای بررسی مقایسهای میزان آلودگی با سطح استاندارد ملی ایران در نرم افزار آماری SPSS ویرایش 16 با استفاده از آزمون مربع کای در سطح معنی دار 05/0 تجزیه و تحلیل شد.
نتایج
در این مطالعه، در کل 200 نمونه محصول لبنی شامل:70 نمونه پنیر (35درصد)، 60 نمونه دوغ (30 درصد)، 40 نمونه ماست (20 درصد)، 20 نمونه کشک (10 درصد) و 10 نمونه خامه (5 درصد) مطالعه شد. در جدول 1 توزیع فراوانی آلودگی کپکی نمونه‌های لبنی مورد مطالعه در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) بر حسب سطح پذیرش نوع محصول یاد شده است. از کل نمونه‌های مورد مطالعه 117 مورد (5/58 درصد) مطلوب، 50 مورد (25 درصد) قابل قبول بوده و در33 مورد (5/16 درصد) تعداد کلونیهای کپکی بیش از حد مجاز و غیر قابل قبول بود. حداکثر و حداقل سطح پذیرش مطلوب، به ترتیب در دوغ (6/66درصد) و خامه (50 درصد) بود. حداکثر و حداقل فراوانی آلودگی کپکی بیش از حد مجاز به ترتیب در پنیر (5/21درصد) و در ماست (5/12درصد) مشاهده شد. بدین ترتیب 5/41 درصد از نمونهها آلودگی کپکی داشتند و در 5/58 درصد از نمونهها آلودگی کپکی دیده نشد. همچنین، نتایج آزمون آماری اختلاف معنیداری را بین میزان آلودگی کپکی و نوع فرآورده لبنی نشان نداد (05/0Pvalue<).
در شکل 1 نتایج توزیع فراوانی انواع قارچ‌های جدا شده از هر یک از محصولات لبنی آورده شده است. از مجموع 200 نمونه محصول لبنی جمع آوری شده از شهر اصفهان، قارچ‌های کپکی شامل: آسپرژیلوس نیجر، پنیسیلیوم نوتاتوم، پنیسیلیوم کریزوژنوم، پنیسیلیوم دیجیتاتوم، کلادوسپوریوم و آکرمونیوم جداسازی شدند. بیشترین و کمترین درصد فراوانی جنس قارچی مشاهده شده درکل 200 نمونه محصول لبنی مورد مطالعه به ترتیب توسط جنس پنیسیلیوم با 29 درصد و آکرمونیوم با فراوانی یک درصد بود. بیشترین درصد آلودگی کپکی پنیر و ماست توسط پنیسیلیوم نوتاتوم، خامه و دوغ توسط پنیسیلیوم دیجیتاتوم و کشک توسط آسپرژیلوسنیجر ایجاد شد. در این تحقیق، بیشترین تنوع آلودگی کپکی در دوغ مشاهده شد.
تصاویر ماکروسکوپی و میکروسکوپی تعدادی از قارچ‌های جدا شده از محصولات لبنی در شکلهای 2 و 3 آورده شده است.
جدول 1- توزیع فراوانی آلودگی کپکی نمونه‌های لبنی مورد مطالعه در مقایسه با حد مجاز استاندارد بر حسب سطح پذیرش نوع محصول
|
محصول |
n |
حد مجاز استاندارد (cfu) |
سطح پذیرش |
|||||||
|
مطلوب |
|
درحد مجاز |
|
بیش ازحد مجاز |
||||||
|
درصد |
تعداد |
درصد |
تعداد |
درصد |
تعداد |
|||||
|
پنیر |
70 |
100 |
2/54 |
38 |
3/24 |
17 |
5/21 |
15 |
||
|
خامه |
10 |
10 |
50 |
5 |
30 |
3 |
20 |
2 |
||
|
دوغ |
60 |
100 |
6/66 |
40 |
20 |
12 |
4/13 |
8 |
||
|
کشک |
20 |
100 |
60 |
12 |
25 |
5 |
15 |
3 |
||
|
ماست |
40 |
100 |
55 |
22 |
5/32 |
13 |
5/12 |
5 |
||
|
جمع |
200 |
|
5/58 |
117 |
25 |
50 |
5/16 |
33 |
||
n= تعداد نمونه
شکل 1- نمودار توزیع فراوانی انواع کپکهای جدا شده در هر یک از محصولات لبنی
|
ب |
|
الف |
شکل 2ـ قارچ آسپرژیلوس نیجر الف- کلونی قارچ بر روی محیط کشت ب- تصویر میکروسکوپی
|
ب |
|
الف |
شکل3ـ قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم الف ـ کلونی قارچ بر روی محیط کشت ب ـ تصویر میکروسکوپی
بحث و نتیجهگیری
مواد غذایی نظیر فرآورده‌های لبنی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا از جمله قارچها هستند. قارچها عوامل مخرب در خور توجه در علوفه در طول ذخیره و انبارداری بوده و مسؤول بسیاری از آلودگیهای غذایی در تمام دنیا هستند (5). متابولیتهای ثانویه مانند مایکوتوکسینها در مراحل پایانی رشد قارچها تولید شده و در رشد یا متابولیسم قارچ تاثیری ندارند. در بین مایکوتوکسینها، آفلاتوکسینها از نظر سرطانزایی دارای اهمیت هستند و در گروه وسیعی از مواد غذایی مانند خوراک دام و طیور، شیر و فرآورده‌های لبنی (ماست، پنیر و کشک) و دانههای روغنی (پسته، فندق و بادام زمینی) تولید میشوند. این گونه قارچها میتوانند با جایگرین شدن به جای متابولیتهای تولید شده طبیعی حاصل از ماده غذایی، باعث کاهش ارزش تغذیهای و کاهش جذب ماده غذایی شده و به ضررهای اقتصادی، کاهش زمان ماندگاری و اختلال در خواص حسی محصول نهایی منجر شوند. علاوه بر این کاهش عملکرد سیستم ایمنی و اختلال در سیستم اندوکرین و اگزوکرین بدن را نیز موجب میشوند (14).
چاپمن و شارپ[vi] علت آلودگی کپکی در فرآورده‌های لبنی را آلودگی دیوارها، قفسهها، اتاقک عملآوری پنیر، تجهیزات تولید، آب مصرفی و جریان هوا بیان کردند (15).
در این تحقیق نیز با توجه به آلودگی نمونهها قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف، بسته بندی زود هنگام فرآوردهای مانند پنیر قبل از طی کردن زمان رسیدن و عملآوری، نرم بودن بافت پنیر و متعاقب آن پایین آمدن اسیدیته، شرایط را برای فعال شدن میکروارگانیسمهای قارچی در محصول قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف فراهم کرده و باعث عدم مطابقت محصول با استاندارد مربوطه شد.
لدن باخ و مارشال[vii] و هوکینگ و فادو[viii] در بررسی کپکهای آلوده کننده محصولات لبنی جنسهای پنیسیلیوم و کلادوسپوریوم را از جنسهای شایع معرفی کردند. آنها عوامل رشد کپک را دسترسی قارچ به اکسیژن (هوادهی سطحی) در سطح نمونه و اسیدیته پایین بیان کردند (16 و 17).
در تحقیق حاضر نیز جنس پنیسیلیوم با فراوانی 29 درصد شایعترین جنس قارچی را به خود اختصاص داد. از علل آلودگی کپکی در برخی از فرآورده‌های مورد بررسی، استفاده از ظروف حلب قلع اندود (گالوانیزه) بود که در محلهای درزبندی دچار اکسیدشدگی بودند و همچنین، بالا بودن آب بسته‌بندی بهعلت افزایش اکسیژن، محیط را برای رشد کپک مساعد کرده بود.
کارمن و همکاران[ix] در مطالعهای که بر روی میکروارگانیسمها از جمله کپکهای موجود در40 نمونه از انواع پنیر نرم، نیمه سخت و سخت داشتند از 13 نمونه پنیر نرم 9 مورد، از 13 نمونه پنیر نیمه سخت 5 مورد و از 14 نمونه پنیر سخت 10 مورد آلوده به کپک بودند. آنها علت آلودگی را در عدم رعایت اصول بهداشتی در طول فرآوری و پراکندگی اسپور کپک در محیط بیان کردند و برای پیشگیری از آلودگی، توجه برکاهش اکسیژن مورد نیاز برای رشد کپک و ایجاد یک سیستم تهویه مناسب برای جلوگیری از پراکندگی اسپور را مناسب دانستند. آنها مشاهده کردند که بیشترین جنسهای غالب جداسازی شده از نمونه‌های مورد آزمایش، شامل: جنسهای ژئوتریکوم (9/91 درصد)، مونیلیا (4/5 درصد) و آسپرژیلوس (7/2 درصد) بودند (8).
در تحقیق حاضر نیز آلودگی محیط یخچالهای نگهداری و ذخیرهسازی محصولات لبنی و عدم رعایت بهداشت فردی توسط کارگران در محل انتقال و عرضه نشان دهنده آلودگی ثانویهای است که باعث انتشار و گسترش آلودگیهای قارچی و میکروبی در محیط شدهاند. در این تحقیق نیز از فرآورده‌های لبنی مورد مطالعه جنسهای مختلفی از جمله آسپرژیلوس (5/8 درصد) و پنی سیلیوم (29 درصد) جداسازی شدند.
در مطالعه ای که موریرا و همکاران[x] بر روی کپکهای رشته ای و مخمر در 72 نمونه ماست در برزیل داشتند دو نوع کپک رشته ای مونیلیا و پنی سیلیوم را مشاهده کردند. آنها در این بررسی اظهار داشتند که شرایط آب و هوایی گرم و شرایط ناکافی سرما از علل افزایش تنوع گونه و تغییر در فلور میکروبی این محصول است (9).
درتحقیق حاضر نیز قارچ‌های پنی سیلیوم نوتاتوم، پنیسیلیوم کریزوژنوم و پنیسیلیوم دیجیتاتوم شناسایی شدند، جداسازی جنس پنیسیلیوم بهعنوان جنس شایع با نتایج تحقیقات فوق مطابقت دارد. در مراکز عرضه و توزیع (سوپرمارکتها) آلودگی ثانویه، باز و بسته نمودن متناوب درب یخچال و تغییرات دمای یخچالها که ناشی از عدم کنترل دما بوده میتواند بستر مناسبی از نظر دمایی برای رشد قارچ فراهم کند.
در مطالعهای که سنگون و همکاران[xi] در بررسی مایکوتوکسینها و کپکهای موجود در پنیر داشتند، قارچهایی از جنس پنیسیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم، ژئوتریکوم، موکور و تریکودرما را شناسایی کردند و بیشترین فراوانی کپکی به پنی سیلیوم مربوط بود. آنها در ارزیابی خود، آلودگی قارچی محصولات لبنی را به دو دسته مستقیم و غیر مستقیم تقسیمبندی کردند. در نوع مستقیم آلودگی بهطور اتفاقی و تصادفی است. مانند آلودگی ناشی از عدم رعایت بهداشت در فرآیند تولید و عرضه؛ و در نوع غیر مستقیم که انتقال از طریق علوفه دامی کپک زده یا حاوی اسپور قارچ به حیوان و سپس، از طریق شیر به فرآورده‌های دامی منتقل میشود. آنها اظهار داشتند که بهترین راه برای جلوگیری از تولید مایکوتوکسینها در پنیر (محصولات لبنی) جلوگیری از رشد قارچ است. علاوه بر این، برای تولید محصولات خاصی از لبنیات مانند محصولاتی که با استارترهای قارچی تولید میشوند سویه استفاده شده در تولید باید قدرت توکسیژنیسیته پایینی داشته باشد که این مسئله نیز نمیتواند خطر تولید مایکوتوکسین در پنیر را از بین ببرد (18).
در تحقیق حاضر نیز کپکهایی از جنس پنیسیلیوم، آسپرژیلوس و کلادوسپوریوم جداسازی شدند و صرف نظر از آلودگی غیر مستقیم که ناشی از آلودگی قارچی علوفه دامی است در این تحقیق، آلودگی از نوع مستقیم، بهعلت عدم رعایت بهداشت در مراحل توزیع و پخش، محصولات ایجاد شده بود.
در مطالعه ای که برای شناسایی و رده بندی قارچ‌های موجود در پنیر توسط روپرز و همکاران[xii] بر روی 133 نمونه انجام شد از پنیر و استارتر پنیر، جنسهای قارچی پنیسیلیوم، اسفاروسپوریوم، فوزاریوم، اسپورندونما و تریکوتیکوم شناسایی شدند (19).
در تحقیق حاضر نیز قارچ‌های پنیسیلیوم نوتاتوم، پنیسیلیوم کریزوژنوم و پنیسیلیوم دیجیتاتوم جداسازی شدند ولی سایر قارچ‌های یاد شده در این تحقیق مشاهده نشدند. این آلودگی قارچی مشابه در محصولات لبنی بهویژه پنیر، نشان از آلودگی محیط، وسایل و آلودگی لباس کارگران است که امکان انتقال غیر مستقیم اسپورکپک را به محصول در مسیرهای مختلف تولید تا مصرف فراهم آورده است. احتمال آلودگی توسط استارتر مصرفی نیز میتواند علت آلودگی کپکی باشد که در این تحقیق دسترسی به آن ممکن نبود.
کالهوتکا و همکاران[xiii] در مطالعه ای بر روی شیر و پنیر، قارچهایی از جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس جداسازی کردند و علت اساسی فساد در محصولات لبنی را اسیدیته پایین بیان کردند که شرایط مناسبی را برای رشد کپک و مخمر فراهم میکند (20).
محمدی ثانی و همکاران[xiv] در بررسی تاثیر ناتامایسین در افزایش ماندگاری پنیر فتا، عوامل مستعد کننده فساد کپکی را ناشی از در معرض هوا قرارگرفتن فرآورده قبل از بسته بندی، تاخیر در انتقال پنیر عمل آوری شده (رسیده) از گرمخانه 25 درجه سانتیگراد به سردخانه و تغییر اسیدیته پنیر در طی مراحل رسیدن و انبارمانی دانستند. آنها اظهار داشتند که در محدوده زمانی چند ساعت اولیه پس از عملآوری، تغییرات اسیدیته بسیار سریع است که موجب ایجاد اختلاف در خور توجه اسیدیته و تسریع رشد کپک و مخمر میشود. نکته دارای اهمیت این است که فراهم شدن شرایط رشد برای کپک و مخمر با تولید متابولیتهای حاصل از رشد قارچ موجب افزایش بار میکروبی و فعال شدن شرایط رشد برای سایر باکتریها میشود بهطوریکه محمدی ثانی و همکاران به وجود دو چرخه رشد که بیانگر دو جنس باکتریایی با اثر سمبیوزیس بودند، پی بردند (21).
سیلویا و همکاران[xv] عوامل مورد توجه در آلودگی قارچی محصولات لبنی را توانایی رشد قارچ در دماهای پایین، توانایی قارچ در تخمیر سوکروز و لاکتوز فرآورده، تولید آنزیمهای هیدرولازی به منظور هیدرولیز چربی و پروتئین فرآورده، تولید لاکتیک اسید و سیتریک اسید در محصول و مقاومت در برابر نگهدارندهها برشمردند (22).
اسفندیاری و همکاران[xvi] بیان کردند که عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول به شمار میآید و کپک و مخمر میتواند از طریق هوای خارج از محیط تولید، سیستم تهویه یا مکانهای مرطوب وارد فضای کارخانه شود. همچنین، لباسهای کارگران شاغل در مسیر تولید نیز امکان انتقال غیر مستقیم کپک و مخمر را به محصول لبنی در حال تولید فراهم میکند. از راهکارهای مناسب برای عدم توسعه آلودگی میکروبی، رعایت نظافت، شست و شو و ضدعفونی موثر در کارخانجات تولید کننده لبنیات است (23).
نتایج بهدست آمده در این مطالعه، نشان میدهد که محصولات لبنی تولید شده بهشکل صنفی یا کارخانهای در استان اصفهان مطلوب و قابل قبول است، ولی برخلاف کوششی که در رابطه با پیشگیری از آلودگی مواد غذایی انجام شده، آلودگی برخی از محصولات لبنی در حد غیرقابل قبول بوده که میتواند موجب افزایش مرجوعیات این محصولات شده و در صورت استفاده برای سلامت عموم جامعه بهویژه کودکان، زنان باردار و سالمندان، تهدید آمیز باشد. افزایش بیماریهای غذایی همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی ناشی از آن از یک طرف و از طرف دیگر مشکلات متعدد مسؤولین نظارت بر مواد غذایی در روشها و سیستم کنترلی مواد غذایی که وقتگیر و گران قیمت است، توجه روز افزون تولیدکنندگان و مسئولین بهداشتی را به استفاده از روشهای کنترلی کم هزینه و مطمئن معطوف کرده است. بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران استفاده از هر گونه نگهدارنده در تولید محصولات لبنی ممنوع است. این درحالی است که بسیاری از کارخانجات تولید کننده فرآورده‌های غذایی به جای پیشگیری از آلودگیهای میکروبی به استفاده از افزودنیهایی مانند نگهدارندهها روی میآورند تا جبران کننده عدم رعایت اصول بهداشتی در کارخانجات باشد. در واقع رعایت شرایط بهداشتی برای تولید مواد غذایی ایمن و مناسب برای مصرف در زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه تا مصرفکننده نهایی یکی از روشهای جلوگیری از آلودگی میکروبی محسوب میشود. در این زنجیره کارخانجات تولید کننده مواد غذایی یکی از مهمترین بخشهای تامین ایمنی محصول غذایی هستند. برنامههای مختلفی بهشکل جهانی برای برقراری شرایط بهداشتی مطلوب تدوین شده است که میتوان به برنامههای پیش نیازی (PRPs) [xvii]، فرآوری محصول در شرایط بهداشتی و اصول تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانى (HACCP) [xviii] اشاره کرد (23). در راستای نیل به این هدف لزوم شناسایی عوامل مستعدکننده فساد میکروبی (کپک زدگی) در مراحل مختلف تولید، حمل و نقل، عرضه و انبارمانی گام موثری در پیشگیری از آلودگیهای ثانویه و بهبود کیفیت محصول است. با توجه به این که کپکها برای رشد به شرایط کاملا هوازی نیاز دارند و در محدوده وسیعی از اسیدیته 2 تا 5/8 فعالیت میکنند و همچنین، دمای اپتیمم رشد در بیشتر آنها در محدوده 25 تا 30 درجه سانتیگراد است، توجه به دمای یخچالهای نگهداری چه در مرحله انتهایی تولید و انبارمانی و چه در هنگام توزیع و حمل و نقل تا رسیدن به دست مصرف کننده نهایی به منظور جلوگیری از تغییرات دمایی (که به کاهش اسیدیته محصول و فراهم شدن شرایط رشد قارچ منجر میشود) موثر است. به نظر میرسد که مجموعه عواملی شامل: آلودگی قارچی علوفه مورد استفاده دام، کیفیت نامناسب حمل و نقل شیر و فرآورده‌های لبنی و عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول است (7). انتشار اسپور کپک از طریق هوای خارج از محیط تولید و سیستم تهویه یا از طریق مکانهای مرطوب، عدم رعایت اصول بهداشتی توسط کارگران در طول فرآوری، ناکارآمدی حرارت
[1]- Poured Plate
[2]- Yeast extract Glucose Chloramphenicol Agar
[3]- Colony Formation Unity/gram –milli litr
[4]- Sabouraud Dextrose Agar
[5]- Slide culture
[vi]- Chapman& Sharpe
[vii]- Ledenbach & Marshall
[viii]- Hocking & Faedo
[ix]- Karmen et al
[x]- Moreira et al
[xi]- Sengun et al
[xii]- Ropers et al
[xiii]- Kalhotka et al
[xiv]- Mohammadi Sani et al
[xv]- Silvia et al
[xvi]- Esfandiari et al
[xvii]- Pre Requisite Program
)