دانشگاه اصفهان زیست شناسی میکروبی 3060-7647 3 12 2015 01 21 A comparative study between inhibitory effect of L. lactis and nisin on important pathogenic bacteria in Iranian UF Feta cheese مقایسه اثر لاکتوکوکوس لاکتیس و نیسین برای مهار رشد باکتری‏های بیماری‏زا در پنیر فتا ایرانی 79 92 19543 FA سعید میردامادی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران شادی آقا قزوینی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران Journal Article 2016 06 14 Introduction: In the present study, the inhibitory effect of nisin- producing Lactococcus lactis during co- culture and pure standard nisin were assessed against selected foodborne pathogenes in growth medium and Iranian UF Feta cheese. In comparison L lactis, not only proves flavor but also plays a better role in microbial quality of Iranian UF Feta cheese as a model of fermented dairy products. Materials and methods: L. lactis subsp. lactis as nisin producer strain, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Staphylococcus aureus as pathogenic strains were inoculated in Ultra- Filtered Feta cheese. Growth curve of bacterial strains were studied by colony count method in growth medium and UF Feta cheese separately and during co- culture with L. lactis. Nisin production was determined by agar diffusion assay method against susceptible test strain and confirmed byRP- HPLC analysis method. Results: Counts of L. monocytogenes decreased in cheese sample containing L. lactis and standard nisin, to 103 CFU/g after 7 days and it reached to undetectable level within 2 weeks. S. aureus counts remained at its initial number, 105 CFU/g, after 7 days then decreased to 104 CFU/g on day 14 and it was not detectable on day 28. E. coli numbers increased in both treatments after 7 days and then decreased to 104 CFU/g after 28 days. Despite the increasing number of E. coli in growth medium containing nisin, due to the synergistic effect of nisin and other metabolites produced by Lactococcus lactis and starter cultures, the number of E. coli decreased with slow rate. Discussion and conclusion: The results showed, L. monocytogenes was inhibited by L. lactis before entering the logarithmic phase during co- culture. S. aureus was also inhibited during co- culture, but it showed less sensitivity in comparison with L. monocytogenes. However, the number of E. coli remained steady in co- culture with L. lactis. Also, we found that, in all cheese samples, E. coli decreased slowly after 28 days which may be due to the synergistic inhibitory effects of nisin and other metabolites produced by L. lactis and starter culture strains. These conditions are compatible to UF Feta cheese making processes. The usage of L. lactis is more effective in terms of pathogenic inhibitory in comparison withfree nisin. Using L. lactis as an adjunct starter culture can assist microbial quality improvement and prevent important pathogens, which may survive during food processing, because of the production of beneficial metabolites. مقدمه: در مطالعه حاضر اثرکشت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نیسین در کشت توام و نیسین استاندارد خالص بر باکتری‏های بیماری‏زای غذایی در محیط کشت و پنیر فتا ایرانی بررسی شد. در مقایسه لاکتوکوکوس لاکتیس نه تنها باعث بهبود طعم و مزه پنیر شد، بلکه نقش بهتری در بهبود کیفیت میکروبی پنیر اولترافیلتر فتا به عنوان یک مدل غذای لبنی تخمیری داشت . مواد و روش ‏‏ ها: برای این منظور لاکتو کوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس به ‏عنوان تولید کننده نیسین و سویه‏های لیستریا منوسیتوژنز، اشرشیا کلی و استافیلوکوک اورئوس به‏عنوان سویه‏های استاندارد بیماری‏زا به پنیر اولترافیلتر تلقیح شدند. منحنی رشد هر یک از باکتری‏ها به شکل تنها، کشت توام با لاکتوکوکوس لاکتیس و همراه با نیسین رسم شد. تولید نیسین از روش انتشار در آگار بر علیه سویه حساس استاندارد اندازه گیری و با RF - HPLC تایید شد . نتایج: نتایج نشان داد که تعداد لیستریامنوسیتوژنز در هر دو محیط حاوی نیسین و لاکتوکوکوس لاکتیس بعد از یک هفته از لگاریتم 7 به 3 و طی دو هفته به صفر رسید. استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت بیشتری داشت و تعداد آن پس از 28 روز به صفر رسید. در حالی‏که تعداد اشرشیا کلی در طی هفته اول روند افزایشی و سپس، تا روز 28 از لگاریتم 4 کمتر نشد. با وجود افزایش تعداد اشرشیاکلی در محیط کشت حاوی نیسین، تعداد آن در پنیر به‏ علت اثر هم‏افزایی نیسین و دیگر متابولیت‏‏های تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس و دیگر سوی‏‏‏های مایه پنیر نه تنها افزایش نیافت بلکه رو به کاهش نهاد . بحث و نتیجه ‏ گیری: نتایج نشان داد که در محیط کشت و پنیر فتا تعداد لیستریا منوسیتوژنز در ابتدای فاز لگاریتمی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس کاهش و استافیلوکوکوس اورئوس با وجود حساسیت کمتر به نیسین نیز مهار شد. تعداد اشرشیا کلی با وجود مقاومت به نیسین در کشت توام افزایش نیافت وحتی روندی کاهشی نشان داد. این پژوهش نشان داد که استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به همراه سویه‏های آغازگر اثر مهار کنندگی بهتری از نیسین بر رشد و کنترل آلودگی باکتری‏های بیماری‏زا دارد. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان کشت همراه با سویه‏های مایه در افزایش کیفیت محصول موثر و مانع رشد باکتری‏‏های بیماری‏زای مهم می‏شود .

https://bjm.ui.ac.ir/article_19543_60bbd3168dc1c40feabc8521871bc5ba.pdf