دانشگاه اصفهان زیست شناسی میکروبی 3060-7647 1 3 2012 11 21 Isolation and evaluation of lactic acid production content in native Lactobacillus of Chaharmahal va Bakhtiari province isolated from dairy products جداسازی و بررسی میزان تولید اسید لاکتیک در لاکتوباسیلوس‏های بومی استان چهارمحال و بختیاری جداسازی شده از محصولات لبنی 41 52 19468 FA الهام سرمست قهفرخی دانشجوی کارشناس ارشد میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، ایران محسن مبینی دهکردی استادیار میکروبیولوژی، دانشگاه شهرکرد، ایران کیوان بهشتی مآل استادیار میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، ایران Journal Article 2016 06 14 <strong>Introduction:</strong> the use of lactic acid bacteria in fermented dairy products due to their effects participation in flavor, texture and most probiotic properties goes back to centuries ago. Optimal amount of lactic starter culture in the production of lactic acid in the production of cheese and yogurt are used. <strong>Materials and methods:</strong> Isolation of Lactobacillus in MRS medium from various samples was performed.Then, The variation of different characteristics in terms of the ability of Lactobacilli to produce CO₂ from glucose, the ability to grow at pH 2.5 to 8.5, different concentration of NaCl, 1.5 to 10.0 (percent w / v) and temperatures of 15 ° c, 45° c, the ability to move, indole and H₂S production were also studied. The production of lactic acid was assayed in skim milk by titration with %1 NaOH. L-lactate isomer was investigated using UK Randox kit. <strong>Results:</strong> In this study, from 30 samples of different indigenous yoghurt and cheese 43 gram-positive, catalase-negative, oxidase negative lactobacilli were isolated. All isolates were resistant to pH 2.5 and 30 and %69 of the isolated were sensitive to 7.5 and %10 concentration of salt respectively. Most of lactic acid production with %1.8 and L-lactate 6.8 g/l were consididered for one isolated. This isolated bacillus based on biochemical tests was identified as Lactobacillus acidophilus. <strong>Discussion and conclusion</strong>: The amount of lactic acid production at temperature 37°C was found to be higher than the temperature 25°C criteria that were statistically significant at %1 level. The optimal production of lactic acid in the native isolates and tolerance to appropriate pH and salt tolerance, these properties and studies are provided complementary knowledge to be used in the food industry. <strong>مقدمه: </strong>قرن‏هاست که باکتری‏های اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد ‏خواص پروبیوتیکی اسفاده می‏‏شوند. از آن‏جایی که کشت‏های آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده می‏‏شوند، بررسی سویه‏های بومی مولد اسید لاکتیک می‏تواند با اهمیت باشد. <strong>مواد و روش</strong><strong>‏‏</strong><strong>ها:</strong> جداسازی لاکتوباسیلوس‏ها با کمک محیط کشت MRS از نمونه‏های مختلف انجام شد. سپس، بررسی تنوع و ویژگی‏های لاکتوباسیل‏های موجود در نمونه‏های مختلف از لحاظ توانایی تولید دی اکسید کربن از گلوکز، توانایی رشد در اسیدیته‏‏های 50/2 تا 50/8، غلظت‏های مختلف نمک 50/1 ‏تا 10 درصد (وزنی/حجمی) و دماهای 15 و 45 درجه سانتی‏گراد بررسی شد. همچنین، توانایی حرکت باکتری‏ها، تولید اندول و تولید سولفید هیدروژن نیز بررسی شد. میزان تولید اسید لاکتیک کل در محیط شیر بدون چربی به روش تیتراسیون با سود یک درصد به شکل کمی محاسبه و میزان حضور ایزومر L-لاکتات با استفاده از کیت رندوکس[i] انگلستان بررسی شد. <strong>نتایج:</strong> در این بررسی از 30 نمونه ماست و پنیر بومی نقاط مختلف استان 43 جدایه باسیل‏های گرم مثبت، کاتالاز منفی و اکسیداز منفی جداسازی شدند. همه جدایه‏ها به اسیدیته‏ 5/2 مقاوم بودند و به ترتیب 30 و 69 درصد نمونه‏ها به غلظت‏های 5/7 و 10 درصد نمک حساس بودند. بیشترین تولید اسید لاکتیک در یکی از جدایه‏ها برابر با 8/1 درصد و L- لاکتات ‏8/6 گرم بر لیتر بود. این جدایه بر اساس آزمون‏های بیوشیمیایی به عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شد. <strong>بحث و نتیجه</strong><strong>‏</strong><strong>گیری:</strong> در اکثر جدایه‏ها میزان تولید اسید لاکتیک در دمای 37 درجه سانتی‏گراد بیشتر از دمای 25 درجه سانتی‏گراد ارزیابی شد که از نظر آماری در سطح یک درصد معنا دار بود. با توجه به تولید مطلوب اسید لاکتیک در جدایه بومی و تحمل مناسب اسیدیته‏ و نمک در آن، زمینه ای مناسب برای مطالعات تکمیلی و زمینه‏سازی برای کاربرد آن در صنایع غذایی فراهم است. <br clear="all" /> [i]. Randox https://bjm.ui.ac.ir/article_19468_ab415a9fb6d51b76d67189a3f35428ab.pdf