الهام سرمست قهفرخی؛ محسن مبینی دهکردی؛ کیوان بهشتی مآل
دوره 1، شماره 3 ، پاییز 1391، ، صفحه 41-52
چکیده
مقدمه: قرنهاست که باکتریهای اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد خواص پروبیوتیکی اسفاده میشوند. از آنجایی که کشتهای آغازگر لاکتیکی ...
بیشتر
مقدمه: قرنهاست که باکتریهای اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد خواص پروبیوتیکی اسفاده میشوند. از آنجایی که کشتهای آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده میشوند، بررسی سویههای بومی مولد اسید لاکتیک میتواند با اهمیت باشد.
مواد و روشها: جداسازی لاکتوباسیلوسها با کمک محیط کشت MRS از نمونههای مختلف انجام شد. سپس، بررسی تنوع و ویژگیهای لاکتوباسیلهای موجود در نمونههای مختلف از لحاظ توانایی تولید دی اکسید کربن از گلوکز، توانایی رشد در اسیدیتههای 50/2 تا 50/8، غلظتهای مختلف نمک 50/1 تا 10 درصد (وزنی/حجمی) و دماهای 15 و 45 درجه سانتیگراد بررسی شد. همچنین، توانایی حرکت باکتریها، تولید اندول و تولید سولفید هیدروژن نیز بررسی شد. میزان تولید اسید لاکتیک کل در محیط شیر بدون چربی به روش تیتراسیون با سود یک درصد به شکل کمی محاسبه و میزان حضور ایزومر L-لاکتات با استفاده از کیت رندوکس[i] انگلستان بررسی شد.
نتایج: در این بررسی از 30 نمونه ماست و پنیر بومی نقاط مختلف استان 43 جدایه باسیلهای گرم مثبت، کاتالاز منفی و اکسیداز منفی جداسازی شدند. همه جدایهها به اسیدیته 5/2 مقاوم بودند و به ترتیب 30 و 69 درصد نمونهها به غلظتهای 5/7 و 10 درصد نمک حساس بودند. بیشترین تولید اسید لاکتیک در یکی از جدایهها برابر با 8/1 درصد و L- لاکتات 8/6 گرم بر لیتر بود. این جدایه بر اساس آزمونهای بیوشیمیایی به عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شد.
بحث و نتیجهگیری: در اکثر جدایهها میزان تولید اسید لاکتیک در دمای 37 درجه سانتیگراد بیشتر از دمای 25 درجه سانتیگراد ارزیابی شد که از نظر آماری در سطح یک درصد معنا دار بود. با توجه به تولید مطلوب اسید لاکتیک در جدایه بومی و تحمل مناسب اسیدیته و نمک در آن، زمینه ای مناسب برای مطالعات تکمیلی و زمینهسازی برای کاربرد آن در صنایع غذایی فراهم است.
[i]. Randox
