فراوانی جمعیت اشریشیا کلی در شیرینی‏‏های عرضه شده در شهر اصفهان

نوع مقاله: پژوهشی- فارسی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران

2 دانشیار میکروبیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران

3 استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران

4 مربی آمار و اپیدمیولوژی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران

چکیده

مقدمه: قابلیت بالای آلوده شدن مواد اولیه شیرینی به میکروارگانیسم اشریشیا کلی، تنوع شیرینی‏ها و تفاوت قابل توجه در سطح بهداشتی محل تولید و عرضه موجب شد تا پژوهش‏ حاضر ضمن مطالعه شاخص‏‏های پراکندگی این میکروارگانیسم در شیرینی‏‏های شهر اصفهان اثر چهار عامل رطوبت، نوع شیرینی، سطح بهداشتی محل تولید و عرضه و نوع فرآورده از نظر صنفی و صنعتی بودن بر میزان آلودگی را بررسی کند‏. ‏‏‏

مواد و روش ‏‏ها: تعداد 200 نمونه از سطح شهر نمونه‏گیری و آزمون میکروبی با کشت سطحی بر محیط ائوزین متیل بلو آگار انجام شد. سپس، تعدادی از نمونه‏‏های مثبت به‏طور تصادفی انتخاب و با آزمون‏‏های تاییدی IMVIC و TSI بررسی شد. در تحلیل داده‏ها از آزمون‏‏های توصیفی، تجزیه واریانس و آزمون تعقیبی توکی یا آزمون T مستقل با سطح معنا‏‏داری 95 درصد در نرم افزار SPSS استفاده شد‏‏. ‏‏‏

نتایج: نتایج گویای آلودگی 19 درصد از کل نمونه‏ها با میانگین، میانه و بیشنیه شمارش به ترتیب (05/0 ±35 /0)، صفر و 40 /3 لگاریتم پرگنه در هر گرم بود. عوامل رطوبت، نوع شیرینی و نوع فرآورده از نظر صنفی و صنعتی بودن اثر معنا‏‏داری (P value<0.05) در میانگین آلودگی داشت اما تفاوت در سطح بهداشتی محل تولید و عرضه در میان شیرینی‏هایی که به شکل صنفی عرضه شده بودند اختلاف معناداری در میانگین الودگی ایجاد نکرد.

بحث و نتیجه‏ گیری: حدود یک پنجم از کل شیرینی‏‏های عرضه شده فاقد ضابطه استاندارد از نظر الودگی به اشریشیا کلی هستند. برقراری استاندارد‏های بهداشتی قوی در واحد‏های صنفی نیاز اصلی در تضمین ایمنی شیرینی‏ ها است. ‏‏‏

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Frequency distributions of Escherichia coli in the confectionery products offered in retail market in Isfahan

نویسندگان [English]

  • Rasoul Rezaei 1
  • Maliheh Sadeghi 1
  • Hajiyeh Ghasemian safaei 2
  • Maryam Mirlohi 3
  • Akbar Hassanzadeh 4
1 M.Sc. Student Hygiene And Food Safety, Food Security Research Center, School Of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Iran
2 Professor of Microbilogy, Isfahan Univercity of Medical Sciences, Iran
3 Assistant Professor of Food Science and Technology, Food Security Research Center, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Iran
4 M.Sc. of Statistics, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Introduction: Raw ingredients used in confectionary carry high risk of infection with Escherichia coli. Since confectionaries are offered in the market in quite varied forms and types and there is a great difference in the sanitary status of the confectionaries, this study aimed at evaluation of E.coli   frequency distribution in different types of confectionery products in Isfahan market. In addition, the effect of moisture content, products category and the sanitary level of the confectionaries as well as product types (Industrially or traditionally produced) on the contamination level were studied.

Materials and methods: A total of 200 samples were randomly collected from confectioneries in Isfahan city through simple random sampling method. Preparation and dilution procedures were conducted under sterile conditions. Samples were cultured on EMB agar medium. Later, some of the positive isolates were randomly selected and confirmed by TSI and IMVIC test. Data analysis was performed using descriptive indices. Also, one way ANOVA and LSD test or independent t test were applied to determine the statistically significant difference between the mean E.coli cell numbers in the categorized groups of sweets.

Results: It was found that 19% of the total tested samples were contaminated with E.coli strains. The mean, median and maximum of contamination were (35±.5), (0) and (3.4) CFU/gr, respectively. Moisture content, products category and being traditionally or industrially produced have significant effects on the level of contamination; while, the sanitary status of the traditional confectionaries as graded in this study has no impact on the average E.coli cell count.

Discussion and conclusion: Regarding the microbial quality, at least about 25% of the sweets in the market do not meet the national standards of confectionary products. Implementation of strict hygiene regulation in the traditional confectionaries is in need to provide the public with safe, guaranteed products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Microbial contamination
  • Sweets
  • Escherichia coli

مقدمه.

بروز عفونت‏های گوارشی ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان است (1). سویه‏های متعلق به اشریشیاکلی[1]، از گروه باکتری‏های انتروباکتریاسه نقش مهمی در ایجاد این گونه از عفونت‏‏های غذایی دارند (2)، بطوری‏که بر اساس آمار مرکز کنترل بیماری‏ها در آمریکا[2] عفونت‏های غذایی ناشی از باکتری‏ها طی سال‏‏های 1998 تا 2002 به حدود 38000 مورد بیماری و مرگ 70 آمریکایی منجر شده است (3). بر اساس آمار سازمان‏‏های جهانی میزان واقعی بیماری‏های ناشی از غذا‏های آلوده 250 تا 300 برابر بیش از ارقام اعلام شده رسمی است (4). با توجه به این مسأله، سالیانه صدها میلیون نفر از مردم جهان دچار مسمومیت‏‏های غذایی می‏شوند که می‏تواند زمینه ساز سایر بیماری‏های مزمن از جمله اختلالات مزمن گوارشی شوند (5).

سال‏هاست که در قوانین بهداشت مواد غذایی و استاندارد‏های مربوطه، حضور سویه‏‏های اشریشیاکلی در مواد غذایی به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی در نظر گرفته می‏شود (6). مطالعات انجام شده در عرصه کیفیت میکروبی مواد غذایی، از قابلیت شیرینجات عرضه شده در جوامع مختلف به عنوان ناقل سویه‏‏های اشریشیاکلی گزار ش کرده‏اند. بر اساس این مطالعات، نمونه‏‏های شیرینی مورد آزمایش درمراحل مختلف تولید و عرضه به سوش‏های اشریشیاکلیآلوده بوده‏اند (5 و 6). بررسی کنترل کیفیت میکروبی نمونه‏‏های شیرینی و کیک در مطالعه شهر لیدز انگلستان نشان دادکه 28 درصد از کل نمونه‏‏های مورد بررسی به اشریشیاکلی آلوده بودند (7). در مطالعه‏ای که در سال 2011 در اسلواکی انجام شد، مشخص شد که تمامی نمونه‏‏های مورد بررسی بهاشریشیاکلیآلوده بودند (8). مطالعه مشابه که در لیبی انجام شد نیز از آلودگی 7/14 درصد از نمونه‏‏های کیک به اشریشیاکلیگزارش کردند (9).

تعاریف ارایه شده در طبقه‏بندی انواع شیرینی در جوامع مختلف بسته به فرهنگ مصرف و قوانین موجود متفاوت است، در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شیرینی‏جات را بر اساس مواد تشکیل دهنده آن و میزان رطوبت به سه گروه شیرینیجات خشک، نیمه مرطوب و مرطوب طبقه‏بندی کرده است (10). با توجه به طبقه‏بندی یاد شده، پژوهش‏‏های انجام شده در کشور بیشتر به بررسی کیفیت میکروبی گروه شیرینی‏‏های مرطوب و به ویژه انواع خامه‏دار پرداخته‏اند. نتایج این مطالعات طیف گسترده‏ای ازآلودگی شیرینی‏ها (2 تا حدود 70 درصد) به سویه‏‏های میکروارگانیسم اشریشیاکلی را گزارش می‏دهند. در مطالعه‏ای که در سال 1389 توسط سلطان دلان[3] و همکاران انجام گرفت، آلودگی نمونه‏‏های شیرینی تر عرضه شده در جنوب تهران به سویه‏‏های اشریشیاکلی6 درصداز مجموع 121 نمونه مورد مطالعه تعیین شد (1).  نتایج مطالعه‏ای مشابه در تبریز مشخص کرد که میزان آلودگی شیرینی‏‏های خامه‏ای در قنادی‏‏های این شهر به باکتری اشریشیاکلی در سطح بالایی بوده به طوری‏که در این مطالعه 8/48 درصد نمونه‏ها به این باکتری آلوده بودند (11). در همین رابطه، مطالعه‏ای دیگر در سال 1383 در زاهدان توسط شادان[4] و همکاران انجام شد و آلودگی به سویه‏‏های اشریشیاکلیدرحدود 54 درصد از نمونه‏‏های شیرینی خامه‏ای گزارش شد (12)

نتایج مطالعات یاد شده اگرچه تا حدودی توزیع پراکندگی سویه‏‏های اشریشیاکلی را در نمونه‏‏های مورد بررسی نشان می‏دهد اما گویای اثر وضعیت و امکانات بهداشتی تهیه و توزیع بر میزان آلودگی نیست. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه، بررسی توزیع پراکندگی جمعیت اشریشیاکلیدر شیرینجات تر و نیمه‏خشک عرضه شده در شهر اصفهان و مقایسه اثر چهار عامل رطوبت شیرینی، نوع شیرینی، سطح بهداشتی محل تولیدات صنفی و عرضه آن و نوع فرآورده از نظر صنفی یا صنعتی بودن بر جمعیت شمارش شده اشریشیاکلی در نمونه‏‏های شیرینی مورد مطالعه است.

 

‏‏مواد و روش‏ها.

مواد شیمیایی و محیط‏‏های کشت: تمام محیط‏‏های کشت مورد مصرف بر اساس استاندارد‏های 2461 و 2395 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و از شرکت اس آر ال[5] هندوستان تهیه شد.

نمونه‏برداری و جامعه مورد مطالعه: مطالعه حاضر از نوع توصیفی- تحلیلی بوده که به شکل مقطعی در سال 1392 در شهرستان اصفهان انجام شد. در این مطالعه، جامعه آماری 200 نمونه شیرینی تولید و عرضه شده در قنادی‏‏های شهرستان اصفهان تعیین شد. پس از تعیین محل‏‏های عرضه محصولات با مجوز مدیریت بهداشتی، نمونه‏گیری به روش تصادفی ساده انجام شد. تعداد 100 نمونه شیرینی تر از قنادی‏‏های سطح شهر اصفهان و 100 نمونه شیرینی نیمه خشک شامل 50 نمونه شیرینی نیمه خشک صنفی و 50 نمونه شیرینی نیمه خشک صنعتی از نقاط مختلف اصفهان با کمک بازرسان اداره بهداشت محیط شهر اصفهان جمع‏آوری شد. در هر نمونه‏برداری از واحد‏‏های صنفی، محل تولید از نظر وجود مجوز‏‏های بهداشتی، شرایط تولید و عرضه محصولات از لحاظ مطابقت با ضوابط بازرسی اصناف توسط اداره بهداشت محیط استان اصفهان ارزیابی و شرایط آن ثبت شد و نمونه‏‏های جمع‏آوری شده در شرایط دمایی سرد به آزمایشگاه مواد غذایی دانشکده تغذیه منتقل شد، سپس رقیق‏سازی کشت سطحی نمونه‏ها انجام شد.

برای رقیق‏سازی نمونه‏ها، طبق استاندارد شماره 4-8923، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 10 گرم از نمونه به 90 میلی‏لیتر سرم فیزیولوژی اضافه، به مدت 3 دقیقه بر روی همزن[6]همگن و رقیق‏سازی نمونه‏ها تا رقت3-10در محلول سرم فیزیولوژی انجام شد (13). از رقت‏‏های 1-10، 2-10، 3-10 روی محیط ائوزین متیل‏بلو آگار[7] (محیط کشت اختصاصی اشریشیاکلی) به شکل سطحی کشت داده شد. پس از 24 تا 48 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه پلیت‏‏های مربوطه شمارش شدند. روش مورد استفاده در آزمون میکروبی مطابق با استاندارد شماره 2-2461 تعیین شده در موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با کمی تغییرات انجام شد؛ به طوری‏که از محیط کشت اختصاصی EMB به جای محیط VRBG آگار توصیه شده در استاندارد استفاده شد (10 و 14). تعدادی از نمونه‏‏های مثبت نیز که به‏طور تصادفی انتخاب شدند توسط آزمون‏‏های تاییدی TSI و IMVIC تایید شدند.

 پس از شمارش، داده‏ها در نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل آماری شد. توصیف پراکندگی جمعیت اشریشیاکلی با استفاده از آزمون‏‏های توصیفی و مقایسه میانگین جمعیت درگروه‏‏های مختلف با استفاده از آزمون تجزیه واریانس یک‏طرفه و یا آزمون Tمستقل با در نظر گرفتن سطح معنا‏‏دار 95 درصد انجام شد. با توجه به معیار‏هایی شامل رطوبت، دو گروه (تر و نیمه خشک)، نوع شیرینی، پنج گروه شامل خامه‏ایی، خامه‏ای میوه‏دار، کرم‏دار، کیک و کلوچه، سطح بهداشتی محل تهیه و عرضه تولیدات صنفی، سه گروه شامل عادی، ممتاز و دارای مجوز HACCP و نوع فرآورده دو گروه شامل صنفی و صنعتی تعیین و مقایسه میانگین جمعیت اشریشیاکلی بین گروه‏ها انجام شد. از آنجا که نمونه‏‏های صنعتی تنها فرآوده‏‏های نیمه خشک را شامل می‏شد، در مقایسه جمعیت باکتری در بین نمونه‏‏های صنعتی و صنفی نمونه‏‏های تر لحاظ نشد.

 

نتایج.

بررسی توزیع فراوانی اشریشیاکلی در نمونه‏‏های شیرینی در پژوهش حاضر نشان داد که 81 درصد از نمونه‏‏های یاد شده فاقد هرگونه کلونی‏ مشکوک به این باکتری است. آلودگی 5/8 درصد از کل نمونه‏ها برابر یا بیش از 102کلونی‏ در هر گرم و آلودگی 1 درصد از آن‏ها برابر یا بیش از103 کلونی‏ در هر گرم برآورد شد. میانگین، میانه و بیشنیه شمارش این باکتری در کل نمونه‏ها به ترتیب معادل (05/0 ±35 /0)، صفر و 40/3 لگاریتم پرگنه در هر گرم به دست آمد.

نتایج فراوانی آلودگی در گروه‏‏های مختلف طبقه‏بندی شده از نظر رطوبت، نوع شیرینی، سطح بهداشتی محل تولید و عرضه و نوع فرآورده در جدول 1 نشان داده شده است. براساس نتایج درج شده در جدول 1، بیش‏ترین درصد فراوانی آلودگی در شیرینی‏‏های تر (60 درصد) و از انواع شیرینی‏‏های متعلق به این گروه، در شیرینی‏‏های خامه‏دار میوه‏ای (6/31 درصد) مشاهده شد.

نتایج مقایسه میانگین آلودگی بین گروه‏های مختلف طبقه‏بندی شده در این مطالعه در جدول 1 نشان داده شده است. آزمون تجزیه واریانس یک‏طرفه و آزمون‏های تعقیبیLSDیا آزمونT مستقل بر نتایج به‏دست آمده از شمارش میکروارگانیسم اشریشیاکلی در چهار طبقه‏بندی انجام شده در این مطالعه نشان دهنده اختلاف معنا‏‏داری از اثر رطوبت (05/0>P value)، نوع شیرینی (05/0>P value) و نوع فرآورده
(05/0>P value) در میانگین شمارش اشریشیاکلی بود. از نظر سطح بهداشتی محل تولید و عرضه، اگرچه فراوانی آلودگی در نمونه‏‏های تولید شده درکارگاه‏‏های واجد مجوز مدیریت بهداشت (HACCP)[8]کمتر بود اما میانگین شمارش میکروبی بین سه گروه موجود، تفاوت معنا‏‏داری از نظر آماری نداشت. نتایج میانگین و بیشینه شمارش اشریشیاکلی بر اساس عامل رطوبت نشان داد که اگر چه بیشینه آلودگی در نمونه‏‏های نیمه خشک بالاتر از نمونه‏‏های تر تشخیص داده شده است، اما میانگین آلودگی در شیرینی‏‏های تر به طور معنا‏‏داری بیشتر از نمونه‏‏های نیمه خشک بود. بررسی اثر نوع شیرینی بر میانگین آلودگی در این مطالعه گویای تفاوت در خور توجه آلودگی در بین انواع مختلف شیرینی بود. نمونه‏‏های کرم‏دار اگرچه بالاترین بیشینه آلودگی و بالاترین میانگین شمارش میکروبی اشریشیاکلی را به طور نسبی نشان دادند، اما میانگین حاصل در این گروه از نظر آماری با شیرینی‏‏های خامه‏ایی و خامه‏ایی ‏میوه‏دار تفاوت معناداری نداشت. در مقابل، کم‏ترین میزان آلودگی در نمونه‏‏های کیک مشاهده شد، به طوری‏که علاوه برکمتر بودن بیشینه آلودگی، میانگین شمارش این باکتری در آن‏ها به طور معنا‏‏داری از سایر انواع شیرینی کمتر بود. نمونه‏‏های کلوچه نیز از نظر میانگین شمارش اشریشیاکلی در درجه بعد قرار گرفتند. بررسی اثر نوع فرآورده از نظر صنفی و صنعتی بودن نشان دهنده اثر مستقیم این عامل بر سطح آلودگی شیرینی‏ها به میکروارگانیسم اشریشیاکلی بود. در این بخش از مطالعه مشخص شد که تولیدات بخش صنعتی با اختلاف قابل توجهی نسبت به تولیدات صنفی شمارش پایین‏تری از میکروب را نشان می‏دهند، بطوری‏که میانگین آلودگی در تولیدات صنفی و صنعتی به ترتیب 45/0 و 02/0 لگاریتم پرگنه در هر گرم شیرینی اندازه‏گیری شد.


 

جدول 1- بررسی اثر رطوبت، نوع شیرینی، سطح بهداشتی محل تولید و عرضه و نوع فرآورده ار نظر صنفی و صنعتی بودن
بر فراوانی جمعیت اشریشیا کلی در شیرینی‏‏های عرضه شده در شهر اصفهان

متغیر

متغیر

تعداد نمونه

درصد آلودگی

میانگین

 CFU/gr*

بیشینه

CFU/gr

رطوبت **

تر

95

7/32

a09/±56/

15/3

نیمه خشک

105

7/6

058/±15/ b

4/3

نوع شیرینی

خامه‏ایی

72

9/29

1/±53/ac ***

9/2

خامه‏ای میوه‏دار

19

6/31

16/±45/ac

2/2

کرم‏دار

28

7/32

22/±74/ac

4/3

کیک

59

7/1

04/±04/ b

4/2

کلوچه

22

5/4

04/±04/bc

1

سطح بهداشتی محل تولید

عادی

112

4/21

08/±41/ a

4/3

ممتاز

20

45

21/±76/ a

7/2

دارای مجوز HACCP

18

2/22

21/±44/ a

15/3

نوع فرآورده****

صنفی

55

9/10

07/±45/ a

4/3

صنعتی

50

2

02/±02/b

1

* تعداد کلونی‏ موجود در یک گرم ماده غذایی.

** طبقه‏بندی شیرینی‏ها بر اساس طبقه‏بندی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

*** حروف غیر یکسان لاتین اختلاف معنادار بین میانگین نتایج شمارش اشریشیاکلی در هر نوع طبقه‏بندی را نشان می‏دهد.

**** تنها انواع شیرینی نیمه خشک در بین فرآورده‏‏های صنفی و صنعتی مقایسه شده است.

 

 

بحث و نتیجه‏‏ گیری.

بر اساس استاندارد شماره 2395 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، انواع شیرینی در سه گروه تر، نیمه خشک و خشک طبقه‏بندی شده‏اند. بر اساس این استاندارد، هر نوع شیرینی باید کاملا عاری از میکروارگانیسم اشریشیاکلی باشد. با این حال، نتایج مطالعه حاضر نشان داد که شمارش این میکروارگانیسم در 5/8 درصد از نمونه‏ها برابر یا بیش از 102 کلونی‏ در هر گرم است. طیف آلودگی در نمونه‏‏های خامه‏دار و خامه‏ای میوه‏دار و کرم‏دار نزدیک به بیشنه حد آلودگی گزارش شده در مطالعات قبلی در کشور است که آلودگی شیرینی‏‏های خامه‏ایی ‏به اشریشیاکلی را از 2 تا 64 درصد گزارش کرده‏اند.

مطالعات قبلی نشان داده‏اند که این آلودگی می‏تواند ناشی از مواد اولیه آلوده و عدم رعایت بهداشت توسط تولید‏کنندگان باشد. به ویژه در شیرینی‏‏های تر و خامه‏ای که خامه یا کرم پس از فرآیند حرارتی به محصولات افزوده می‏شود، آلودگی اولیه نقش به سزایی در انتقال میکروارگانیسم به شیرینی‏ها ایفا می‏کند. نتایج مطالعات حتی در کشور‏های پیشرفته از آلودگی مواد لبنی تازه و نقش آن در آلودگی شیرینی‏ها حکایت می‏کند. برای مثال در سال 2004 بررسی شیر‏های خام موجود در کارخانه‏‏های فرآورده‏‏های لبنی در امریکا نشان داد که 95 درصد از نمونه‏ها (818 نمونه) به کلی‏فرم‏‏های مدفوعی آلوده بودند و از این تعداد، 93 درصد (798 نمونه) آلوده به اشریشیاکلی تشخیص داده شدند (15). در سال 2006 نیز مطالعه‏ای مشابه در آمریکا انجام شد که این مطالعه نیز آلودگی درصد 4/2 از کل نمونه‏‏های (248 نمونه) شیر‏های خام را به اشریشیاکلی نشان می‏داد (16).

با وجود تفاوت درخور توجه نرخ آلودگی به اشریشیا‏کلی در بین فرآورده‏‏های تر و نیمه خشک، نتایج این مطالعه قابلیت شیرینی‏های نیمه خشک را به عنوان عامل انتقال این میکروارگانیسم در جامعه نشان داد. این در حالی است که به علت ماهیت خشک تر این دسته از شیرینی‏جات و فعالیت آبی کمتر آن‏ها نسبت به شیرینی‏‏های تر، در مطالعات کنترل کیفی کم‏تر به آن‏ها پرداخته شده است. در پژوهش حاضر روش کشت برای شمارش اشریشیاکلی با توجه به مطالعات مشابه انجام شده قبلی، تشخیص و جداسازی بر اساس ریخت‏شناسی و مشاهده کلونی‏ روی محیط‏‏های کشت EMB و MacconkeyAgar اساس تشخیص ایزوله‏‏های اشریشیاکلی را در این مطالعه تشکیل می‏داد. کلونی‏‏‏های سبز با جلای فلزی بر محیط EMB و کلونی‏‏‏های صورتی رنگ بر محیط Macconky به عنوان اشریشیاکلیشمارش شدند (17). عدم استفاده از روش‏های مولکولی و استفاده از کیت‏‏های تشخیص آزمایشگاهی در مطالعه حاضر محدودیت اصلی در روش به‏کارگرفته شده است.

در ایران ضوابط مشخص و تعیین شده‏ای برای برقرای کارگاه و تولید فرآورده‏های غذایی کارگاهی که تحت نظارت و کنترل معاونت بهداشتی وزارت بهداشت و آموزش پزشکی هستند، تدوین شده است؛ اما آیین نامه‏ای اختصاصی برای مراکز تولید و توزیع فرآورده‏‏های قنادی وجود ندارد و بیشتر مراکز تولید شیرینی، مراکز کارگاهی هستند که محصولاتشان در فروشگاه‏های متعدد در سطح شهر به فروش می‏رسد. با وجود این شرایط مناسب و بهداشتی محل تولید می‏تواند در کاهش آلودگی میکروبی فرآورده‏‏های قنادی بسیار اثرگذار باشد، به‏طوری که در مطالعه انجام شده در اصفهان با مقایسه میانگین آلودگی میکروبی قبل و پس از بهسازی، نشان داده شد که بهسازی کارگاه‏‏های قنادی می‏تواند بر کاهش آلودگی میکروبی شیرینی‏‏های خامه‏ای و افزایش کیفیت میکروبی محصول تاثیرگذار باشد (16). برخی مطالعات بین المللی، برقراری سیستم‏های مدیریت بهداشتی در کارگاه‏های تولید شیرینی را به عنوان بهترین راهکار برای کاهش آلودگی پیشنهاد کرده‏اند (18). در اصفهان نیز تعداد معدودی از کارگاه‏‏های تولیدی مجوز‏های مربوط به پرپایی سیستم‏‏های مدیریت بهداشتی را از شرکت‏‏های وابسته به اداره استاندارد و معاونت غذا و دارو کسب کرده اند، اما با توجه به نتایج این مطالعه مشخص شد که صرف داشتن مجوز سیستم مدیریت بهداشتی در یک کارگاه تولیدی و یا محل فروش نمی‏تواند دلیل بر عرضه بهداشتی و کاملا سالم محصول باشد و این سیستم‏ها نیازمند بررسی دقیق‏تر و نطارت و ممیزی مستمر هستند. می‏توان گفت، کسب مجوز‏‏های بهداشتی تنها تضمین کننده سلامت شیرینی‏‏های تولید شده نیست و رعایت سیستم‏‏های مدیریت بهداشتی در جامعه نیاز به پی‏گیری مستمر شرکت‏های ارایه کننده مجوز دارد.

یکی از نتایج مطالعه حاضر کمتر بودن نرخ آلودگی شیرینی‏‏های نیمه خشک تولید شده در بخش صنعت نسبت به انواع صنفی است. احتمالا استقرار ضوابط سختگیرانه‏تر بهداشتی و کنترل مسئولین فنی در کارخانجات صنایع غذایی در تفاوت مشاهده شده موثر است. این موضوع نشان می‏دهد که توجه بیشتر به اصول بهداشت کارگاه‏های مواد غذایی از جمله نظافت و رعایت بهداشت کارکنان، نظارت بهتر بر استفاده از مواد خام و اولیه و همچنین، توجه بیشتر به بهسازی محیط تولید امری ضروری است که می‏تواند در کاهش و حذف آلودگی به اشریشیاکلی در واحد‏های تهیه، تولید و توزیع این گروه از مواد خوراکی که به شکل صنفی تهیه می‏شوند مؤثر باشد. همچنین، می‏توان انتظار داشت که تدوین ‏آیین کار مختص کارگاه‏‏های تولید و عرضه شیرینی و فرآورده‏‏های قنادی که روش‏های بهداشتی تولید و عرضه در آن‏ها به‏طور اختصاصی مشخص شده باشند، در ارتقای ضربیب ایمنی محصولات کارآیی بالاتری نسبت به آیین نامه‏‏های موجودداشته باشد.

تشکر و قدر دانی

از مسئولین اداره بهداشت محیط استان اصفهان و بازرسین بهداشتی خدوم این اداره برای همکاری صمیمانه طی انجام این مطالعه تشکر و قدردانی می‏شود. پژوهش حاضر طرح تحقیقاتی با کد 192012مصوب کمیته تحقیقات دانشجویی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان است.



[1]- Escherichia coli

[2]- Control Disease Center

[3]- SoltaniDelan

[4]- Shadan

[5]- SRL

[6]- Shaker

[7]- Eosin Methylene Blue Agar

[8]- Hazard Analysis and Critical Control Points

(1)               SoltaniDelan MM., TabatabaiBefroi A., Rashidi S., Zarin M. Determination the rate of microbial contamination of cream pastry from confectionaries in south of Tehran. Journal of Microbial Biotechnology 2010; 2 (6): 7- 11

(2)               Rokni N. Principles of Food Hygiene. 6th Edition. Tehran: Tehran University Press: 2008.

(3)               Lynch M., Painter J., Woodruff R., Braden C. Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks --- United States, 1998--2002 Surveillance for Foodborne: Disease Outbreaks: United States, 1998- 2002. MMWR 2006; 55 (SS10): 1- 34 available at: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss5510a1.htm?_cid=ss.

(4)               Hetzel M., Bonfoh B., Farah Z., Traoré M., Simbé CF., Alfaroukh IO., et al. Diarrhoea, vomiting and the role of milk consumption: perceived and identified risk in Bamako (Mali). Tropical Medicine & International Health 2004; 9 (10): 1132- 8.

(5)               Daniels NA., Mackinnon L., Rowe SM., Bean NH., Griffin PM., Mead PS. Foodborne disease outbreaks in United States schools. The Pediatric infectious disease journal 2002; 21 (7): 623- 8.

(6)               Adams MR., Moss MO. Food Microbiology. 4thed. Mashhad: Ferdowsi University of Mashhad; 2003.

(7)               Pinegar J, Cooke EM. Escherichia coli in retail processed food. Journal of hygiene 1985; 95 (01): 39- 46.

(8)               Kačániová M., Juhaniaková Ľ. Microorganisms in confectionery products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2011; 1 (1): 57- 69.

(9)               Al-Jafaeri SM., Madi NS., Nahaisi MH. Incidence of Pathogenic Bacteria in Cakes and Tarts Displayed for Sale in Tripoli, Libya. World Academy of Science, Engineering and Technology 2013; 7 (3): 210- 14.

(10)            Microbiological of pastry and confectionary products- Specifications and test method. 2007. Available at: http://www.isiri.org/portal/files/std/2395.PDF.

(11)           Nikniaz. Z., Mahdavi R., Jalilzadeh H., Vahed Jabbari M. Evaluation of Microbial Contamination in Cream Filled Pastries Distributed in Tabriz Confectionaries. Food Technology & Nutrition 2011; 8 (1): 66- 70

(12)           Shadan MR KF., Safari F. The evaluation of physicochemical and microbial status of traditional ice creams in zahedan. Journal of Research in Medical Sciences (tabib-e-shargh) 2003; 4 (4): 215- 21.

(13)            Microbiology of food and animal feeding stuffs- Preparation of test samples, initial suspension and decimaldilutions for microbiological examination- Part 4: Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat and meat products, and fish and fishery products. 2014. Available at: http://isiri.org/Portal/File/ShowFile.aspx?ID=d2f573af-8715-4d51-b690-b9ba01c1e164.

(14)           Van Kessel J., Karns J., Gorski L., McCluskey B., Perdue M. Prevalence of Salmonellae, Listeria monocytogenes, and Fecal Coliforms in Bulk Tank Milk on US Dairies. Journal of dairy science 2004; 87 (9): 2822- 30.

(15)           Jayarao BM., Donaldson SC., Straley BA., Sawant AA., Hegde NV., Brown J. A. Survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. Journal of dairy science 2006; 89 (7): 2451- 8.

(16)           Dehghanpoor S AM., Farahi F., Hassanzadeh A., Shahidi Sh. The effect of betterment on the bacterial contamination of the icing supplied in the confectionary stores supervised by Esfahan Hygiene Center No. 2. Twelfth Conference of Environmental Health, 2009.

(17)           Mehrabiyan S., Tahmasby H., Momtaz H., Khosravi N., Najafzadeh,V., Marzieh Tadi Beni M., Ansari F. Multiplex PCR detection of stx1, stx2 and eaeA genes in Escherichia coli isolated from lambs in ChaharmahalvaBakhtiari, Iran. Biological Journal of Microorganism 2013; 2 (6): 11- 18.

(18)           Siriken B., Cadirci O., Inat G., Pamuk S. Microbiological examination of meatball, cream cake and Turkish delight (Lokum). Journal of Animal and Veterinary Advances 2009; 8 (10): 2049- 54.