بررسی آلودگی محصولات مختلف لبنی عرضه شده در شهر اصفهان به قارچ‏های ساپروفیت

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، اصفهان، ایران

2 استادیار قارچ شناسی پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان، اصفهان، ایران

چکیده

مقدمه: قارچ‏ها به‏ویژه برخی از گونه‏های پنی سیلیوم و آسپرژیلوس از دلایل اصلی آلودگی محصولات لبنی هستند که به‏علت تولید مایکوتوکسین‏ها، سلامت عمومی جامعه و امنیت غذا را تهدید می‏کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی، شناسایی قارچ‌های ساپروفیت آلوده کننده محصولات مختلف لبنی اصفهان و بررسی توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) نمونه‏های لبنی در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) درسال 1391 بود‏‏.
مواد و روش‏‏ها: در این بررسی، 200 نمونه مختلف از محصولات لبنی پاستوریزه شامل:70 نمونه پنیر، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه کشک و 10 نمونه خامه از مناطق مختلف شهر اصفهان جمع آوری و از نظر وجود قارچ‌های ساپروفیت بررسی شدند. جداسازی، شناسایی و شمارش کپک به روش پور پلیت و اسلاید کالچر انجام شد. سپس، نتایج با حد مجاز استاندارد ملی ایران مقایسه و با استفاده از برنامه SPSS نسخه 16 و تحلیل‏ آماری مربع کای تجزیه و تحلیل شد.
نتایج: در مجموع 117 (5/58درصد) نمونه مطلوب، 50 (25درصد) نمونه قابل قبول و 33 (5/16درصد) نمونه غیرقابل قبول بودند. بیش‏ترین آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) به‏ترتیب در پنیر، خامه، کشک، دوغ و ماست مشاهده شد. قارچ‌های جنس پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم و آکرمونیوم در نمونه‏ها شناسایی شدند. نتایج آزمون‏‏ آماری اختلاف معنی داری را بین میزان آلودگی کپکی و نوع فرآورده لبنی نشان نداد (05/0Pvalue<).
بحث و نتیجه‏گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، لازم است در راستای کنترل آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده‏ها اقدامات جدی انجام ‏شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of contamination of different dairy products distributed in Isfahan to saprophytic fungi

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Fallahi 1
  • Mahboobeh Madani 2
1 M.Sc Student of Microbiology, Falavarjan Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Assistant Professor of Medical Mycology, Falavarjan Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Introduction: Fungi, especially some species of penicillium and Aspergillus are the main cause of dairy products contamination. Because of producing mycotoxins, they may jeopardize public health and food safety. This research aims at isolation, identification, counting of saprophytic fungi in different kinds of Isfahan dairy products and study of the frequency distribution of mould contamination (more than acceptable) of dairy samples compared to permitted Iranian national standard level) 2406) in 2012.
Materials and methods: In this study,200 samples from different types of pasteurized dairy products were collected from different parts of Isfahan city, including 70 samples of cheese, 60 samples of doogh, 40 samples of yoghurt, 20 samples of kashk (whey) and 10 samples of cream which were investigated based on the presence of saprophytic fungi point of view. Isolation, identification and mould count were conducted using pure plate and slide culture methods and the results were compared according to National Iranian Standard and analyzed using SPSS, version 16 and X2 statistical significance.
Results: Totally 117 (58/5%) samples were satisfactory, 50 (25%) samples were acceptable and 33 (16/5%) were non-acceptable. The most mould contamination (more than acceptable) was related to cheese, cream, kashk, doogh and yoghurt, respectively. Some fungi from the genera of Penicillium, Aspergillus, Cladosporium and Acremonium were detected. The statistical analysis didn’t show significant difference between mould contamination rate and kind of dairy product (Pvalue<0/05).
Discussion and conclusion: According to the results, attention to control of fungal contamination of dairy products without using pereservatives is necessary.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dairy product
  • Saprophytic fungi
  • Contamination

مقدمه

محصولات لبنی تهیه شده از شیر نیاز‏های روزانه بدن را در تمام سنین تامین می‏کنند. این فرآورده به دو شکل تخمیری (ماست، خامه، کشک و پنیر) و تجاری (انواع شیر کم چرب، بدون چربی، تغلیظ شده و کره) موجود است. فرآورده‏های لبنی در طی مراحل تولید، عرضه و نگهداری تا انقضای مصرف در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی توسط میکروارگانیسم‏ها از جمله کپک‏ها آلوده می‏شوند. کپک‏ها میکروارگانیسم‏های مقاوم در برابر محیط اسیدی و سرما هستند و در هر ماده غذایی می‏توانند رشد کنند. فرآورده‏های لبنی به سبب داشتن اسیدیته‏ پایین خاصیت اسیدی داشته و کپک‏ها توانایی رشد در این شرایط را دارند. در صورت نگهداری طولانی مدت لبنیات اهمیت بررسی قارچ‏ها بیشتر آشکار می‏شود (1- 3). فرآورده‏های لبنی مورد مصرف توسط انسان باید از نظر بار میکروبی در حد قابل قبول باشند. موسسه استاندارد و تحقیقات ایران حد مجاز بار میکروبی را مشخص کرده است (3 و 4). از نشانه‏های کپک‏زدگی تغییر در ویژگی‏های ارگانولپتیک (رنگ، طعم و بو) است. احتمال ابتلا به انواع سرطان، جهش‏زایی و عدم تعادل هورمونی در صورت مصرف این گونه از محصولات غذایی وجود دارد. گونه‏های آسپرژیلوس از متداول‏ترین قارچ‏هایی هستندکه می‏توانند از طریق رشد در مواد غذایی و علوفه دامی مایکوتوکسین تولید کرده که از طریق شیر وارد چرخه غذایی انسان شده و باعث ایجاد انواع سرطان‏ها به‏ویژه سرطان کبد در انسان و دام شوند (5). تعداد و نوع میکروارگانیسم‏های موجود در شیر و محصولات لبنی از جمله کپک‏ها نشانگر وجود مشکلاتی درعدم کفایت پاستوریزاسیون شیر، عدم شستشوی مناسب و استریل کردن تجهیزات خط تولید، آلودگی وسایل و ظروف بسته بندی، نفوذ هوا به داخل بسته بندی، دمای نامناسب نگهداری در طول مدت ذخیره‏سازی، بهداشت محیط، کیفیت استارتر، کیفیت آب مورد استفاده برای شستشو، شرایط نادرست و غیر بهداشتی تولید، طراحی کارخانه، علوفه مورد استفاده دام و فصل است (6- 8). به‏طور کلی آلودگی محصولات لبنی در فصل زمستان بیشتر از فصل تابستان است. نگهداری علوفه دامی در فصل گرم در انبارها و عدم تهویه مناسب در انبار‏های علوفه شرایط را برای رشد قارچ‏ها فراهم کرده و استفاده از آن به منظور تغذیه دام در فصول سرد از موارد آلودگی شیر به کپک و به‏دنبال آن تولید مایکوتوکسین‏ها در شیر و محصولات لبنی است. از آنجا که مایکوتوکسین‏ها در طی فرآیند پاستوریزاسیون، اتوکلاو و پروسه‏های تولید پنیر و ماست از بین نمی‏روند، بنابراین، لازم است تدابیر لازم برای برداشت و ذخیره مناسب غلات و علوفه دامی به منظور جلوگیری از کپک زدگی محصولات غذایی اتخاذ شود (9). در این تحقیق، محصولات لبنی شهر اصفهان از نظر آلودگی به قارچ‌های ساپروفیت و توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) مطابق با حد مجاز استاندارد ملی ایران در سال 1391 بررسی شد.

 

مواد و روش‏ها

این مطالعه به روش توصیفی- مقطعی انجام شد. در این بررسی، 200 فرآورده ی لبنی شامل: 70 نمونه پنیر، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه کشک و 10 نمونه خامه تحت پوشش نظارت بر مواد غذایی استان اصفهان بررسی شدند. جداسازی، شناسایی و شمارش کپک بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 10154 (شمارش کلونی‏های کپک و مخمر در دمای 25 درجه سانتی‏گراد‏ در فرآورده‏های لبنی) انجام شد (4).

جمع آوری نمونه

در این بررسی نمونه‌های فرآورده‌های لبنی پاستوریزه و بسته بندی شده از سطح شهر از مراکز عرضه و واحدهای صنفی خریداری شد و تحت شرایط استاندارد (عدم آلودگی ثانویه) در کیسه‌های پلاستیکی یک‏بار مصرف بهداشتی یا به شکل بسته‌بندی شده (وکیوم شده) جمع‌آوری و به محل آزمایشگاه منتقل شدند (10).

آماده‏سازی سوسپانسیون اولیه

برای آماده‏سازی سوسپانسیون اولیه بر اساس نوع فرآورده از نمونه‏های جامد (پنیر، ماست و کشک) از نمونه‏ها در فلاسک شیشه‏ای درب‏دار سترون، با استفاده از محلول رقیق‏کننده (سرم رینگر) رقت 1/0 تهیه شد. سپس، مخلوط به‏مدت 15 دقیقه ساکن گذاشته شد تا ذرات درشت آن ته نشین شدند. برای آماده‏سازی سوسپانسیون اولیه از نمونه مایع (دوغ)، یک میلی‏لیتر به لوله حاوی 9 میلی‏لیتر سرم رینگر منتقل شد و با استفاده از همزن مکانیکی به‏مدت 5 تا 10 ثانیه مخلوط شد (11).

شمارش کلونی‏های کپکی

به منظورشمارش کلونی‏های کپکی از روش کشت آمیخته (پور پلیت) [1] استفاده شد. یک میلی‏لیتر از سوسپانسیون تهیه شده به پلیت‏های استریل انتقال داده شد و سپس، 10 تا 15 میلی‏لیتر محیط کشت [2]YGC آگار استریل مذاب که در دمای 44 درجه سانتی‏گراد‏ خنک شده بود به پلیت‏ها اضافه شد. پلیت‏ها به آرامی با حرکت چرخشی یکنواخت شدند. سپس، گرمخانه‏گذاری در دمای 22 تا 25 درجه سانتی‏گراد‏ به مدت 3 تا 5 روز انجام شد. پس از پایان زمان انکوباسیون، تعداد کلونی‏های کپکی (بر حسب CFU/ml یا [3]CFU/g) ثبت و ضمن مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406)، نسبت به سطح پذیرش نمونه‏ها اظهار نظر شد (12). نمونه‏هایی که در آن‏ها هیچ گونه کلونی کپکی رشد نکرد، مطلوب و نمونه‏هایی که در آن‏ها کلونی‏های کپکی شمارش شده کمتر از حد مجاز استاندارد بود، قابل قبول و نمونه‏هایی که کلونی‏های کپکی شمارش شده در آن‏ها بیش از حد مجاز استاندارد بود، غیر قابل قبول در نظر گرفته شدند. منظور از حد مجاز، حداکثر کلونی‏های قارچی شمارش شده در یک گرم یا یک میلی‏لیتر از نمونه است که برای نمونه‏های جامد (ماست، پنیر، خامه و کشک) بر حسب CFU/g و برای نمونه‏های مایع (دوغ) بر حسب CFU/ml است (4).

جداسازی و شناسایی قارچ‌های کپکی

کپک‏های جدا شده از محصولات لبنی به‏طور جداگانه در محیط کشت SDA [4]پاساژ داده و به مدت 3 تا 5 روز در دمای اتاق (25 درجه سانتی‏گراد‏) نگهداری شدند. سپس، برای شناسایی انواع مختلف قارچ‏ها از همدیگر و تعیین هویت آن‏ها با توجه به ویژگی‏های ماکروسکوپی کلنی‏های قارچی مانند رنگ سطح و پشت کلنی‏ها، منظره سطح کلنی‏ها از نظر داشتن چین و شکن، خطوط شعاعی و یا دوایر متحدالمرکز، صاف یا چین‏دار بودن سطح کلونی و همچنین، حالت سطح کلونی‏ها مانند داشتن حالت پرزی، پودری، پنبه ای، مخملی و سایر... کلونی‏ها بررسی شدند. به منظور بررسی میکروسکوپی قارچ از روش اسلاید کالچر[5] استفاده شد (13).

تجزیه و تحلیل آماری

نتایج حاصل از آلودگی قارچی برای بررسی مقایسه‏ای میزان آلودگی با سطح استاندارد ملی ایران در نرم افزار آماری SPSS ویرایش 16 با استفاده از آزمون مربع کای در سطح معنی دار 05/0 تجزیه و تحلیل شد.

 

نتایج

در این مطالعه، در کل 200 نمونه محصول لبنی شامل:70 نمونه پنیر (35درصد)، 60 نمونه دوغ (30 درصد)، 40 نمونه ماست (20 درصد)، 20 نمونه کشک (10 درصد) و 10 نمونه خامه (5 درصد) مطالعه شد. در جدول 1 توزیع فراوانی آلودگی کپکی نمونه‏های لبنی مورد مطالعه در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) بر حسب سطح پذیرش نوع محصول یاد شده است. از کل نمونه‏های مورد مطالعه 117 مورد (5/58 درصد) مطلوب، 50 مورد (25 درصد) قابل قبول بوده و در33 مورد (5/16 درصد) تعداد کلونی‏های کپکی بیش از حد مجاز و غیر قابل قبول بود. حداکثر و حداقل سطح پذیرش مطلوب، به ترتیب در دوغ (6/66درصد) و خامه (50 درصد) بود. حداکثر و حداقل فراوانی آلودگی کپکی بیش از حد مجاز به ترتیب در پنیر (5/21درصد) و در ماست (5/12درصد) مشاهده شد. بدین ترتیب 5/41 درصد از نمونه‏ها آلودگی کپکی داشتند و در 5/58 درصد از نمونه‏ها آلودگی کپکی دیده نشد. همچنین، نتایج آزمون‏‏ آماری اختلاف معنی‏داری را بین میزان آلودگی کپکی و نوع فرآورده لبنی نشان نداد (05/0Pvalue<).

در شکل 1 نتایج توزیع فراوانی انواع قارچ‏های جدا شده از هر یک از محصولات لبنی آورده شده است. از مجموع 200 نمونه محصول لبنی جمع آوری شده از شهر اصفهان، قارچ‌های کپکی شامل: آسپرژیلوس نیجر، پنی‏سیلیوم نوتاتوم، پنی‏سیلیوم کریزوژنوم، پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم، کلادوسپوریوم و آکرمونیوم جداسازی شدند. بیش‏ترین و کم‏ترین درصد فراوانی جنس قارچی مشاهده شده درکل 200 نمونه محصول لبنی مورد مطالعه به ترتیب توسط جنس پنی‏سیلیوم با 29 درصد و آکرمونیوم با فراوانی یک درصد بود. بیش‏ترین درصد آلودگی کپکی پنیر و ماست توسط پنی‏سیلیوم نوتاتوم، خامه و دوغ توسط پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم و کشک توسط آسپرژیلوس‏نیجر ایجاد شد. در این تحقیق، بیشترین تنوع آلودگی کپکی در دوغ مشاهده شد.

تصاویر ماکروسکوپی و میکروسکوپی تعدادی از قارچ‏های جدا شده از محصولات لبنی در شکل‏های 2 و 3 آورده شده است.

 

 

جدول 1- توزیع فراوانی آلودگی کپکی نمونه‏های لبنی مورد مطالعه در مقایسه با حد مجاز استاندارد بر حسب سطح پذیرش نوع محصول

محصول

n

حد مجاز استاندارد

(cfu)

سطح پذیرش

مطلوب

 

درحد مجاز

 

بیش ازحد مجاز

درصد

تعداد

درصد

تعداد

درصد

تعداد

پنیر

70

100

2/54

38

3/24

17

5/21

15

خامه

10

10

50

5

30

3

20

2

دوغ

60

100

6/66

40

20

12

4/13

8

کشک

20

100

60

12

25

5

15

3

ماست

40

100

55

22

5/32

13

5/12

5

جمع

200

 

5/58

117

25

50

5/16

33

                     

n= تعداد نمونه

 

 

شکل 1- نمودار توزیع فراوانی انواع کپک‏های جدا شده در هر یک از محصولات لبنی

 

ب

 

الف

شکل 2ـ قارچ آسپرژیلوس نیجر الف- کلونی قارچ بر روی محیط کشت ب- تصویر میکروسکوپی

 

ب

 

الف

شکل3ـ قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم الف ـ کلونی قارچ بر روی محیط کشت ب ـ تصویر میکروسکوپی

 

 


بحث و نتیجه‏‏گیری

مواد غذایی نظیر فرآورده‏های لبنی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا از جمله قارچ‏ها هستند. قارچ‏ها عوامل مخرب در خور توجه در علوفه در طول ذخیره و انبارداری بوده و مسؤول بسیاری از آلودگی‏های غذایی در تمام دنیا هستند (5). متابولیت‏های ثانویه مانند مایکوتوکسین‏ها در مراحل پایانی رشد قارچ‏ها تولید شده و در رشد یا متابولیسم قارچ تاثیری ندارند. در بین مایکوتوکسین‏ها، آفلاتوکسین‏ها از نظر سرطان‏زایی دارای اهمیت هستند و در گروه وسیعی از مواد غذایی مانند خوراک دام و طیور، شیر و فرآورده‏های لبنی (ماست، پنیر و کشک) و دانه‏های روغنی (پسته، فندق و بادام زمینی) تولید می‏شوند. این گونه قارچ‏ها می‏توانند با جایگرین شدن به جای متابولیت‏های تولید شده طبیعی حاصل از ماده غذایی، باعث کاهش ارزش تغذیه‏ای و کاهش جذب ماده غذایی شده و به ضررهای اقتصادی، کاهش زمان ماندگاری و اختلال در خواص حسی محصول نهایی منجر شوند. علاوه بر این کاهش عملکرد سیستم ایمنی و اختلال در سیستم اندوکرین و اگزوکرین بدن را نیز موجب می‏شوند (14).

چاپمن و شارپ[vi] علت آلودگی کپکی در فرآورده‏های لبنی را آلودگی دیوارها، قفسه‏ها، اتاقک عمل‏آوری پنیر، تجهیزات تولید، آب مصرفی و جریان هوا بیان کردند (15).

در این تحقیق نیز با توجه به آلودگی نمونه‏ها قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف، بسته بندی زود هنگام فرآورده‏ای مانند پنیر قبل از طی کردن زمان رسیدن و عمل‏آوری، نرم بودن بافت پنیر و متعاقب آن پایین آمدن اسیدیته‏، شرایط را برای فعال شدن میکروارگانیسم‏های قارچی در محصول قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف فراهم کرده و باعث عدم مطابقت محصول با استاندارد مربوطه شد.

لدن باخ و مارشال[vii] و هوکینگ و فادو[viii] در بررسی کپک‏های آلوده کننده محصولات لبنی جنس‏های پنی‏سیلیوم و کلادوسپوریوم را از جنس‏های شایع معرفی کردند. آن‏ها عوامل رشد کپک را دسترسی قارچ به اکسیژن (هوادهی سطحی) در سطح نمونه و اسیدیته‏ پایین بیان کردند (16 و 17).

در تحقیق حاضر نیز جنس پنی‏سیلیوم با فراوانی 29 درصد شایع‏ترین جنس قارچی را به خود اختصاص داد. از علل آلودگی کپکی در برخی از فرآورده‏های مورد بررسی، استفاده از ظروف حلب قلع اندود (گالوانیزه) بود که در محل‏های درزبندی دچار اکسید‏شدگی بودند و همچنین، بالا بودن آب بسته‏بندی به‏علت افزایش اکسیژن، محیط را برای رشد کپک مساعد کرده بود.

کارمن و همکاران[ix] در مطالعه‏ای که بر روی میکروارگانیسم‏ها از جمله کپک‏های موجود در40 نمونه از انواع پنیر نرم، نیمه سخت و سخت داشتند از 13 نمونه پنیر نرم 9 مورد، از 13 نمونه پنیر نیمه سخت 5 مورد و از 14 نمونه پنیر سخت 10 مورد آلوده به کپک بودند. آن‏ها علت آلودگی را در عدم رعایت اصول بهداشتی در طول فرآوری و پراکندگی اسپور کپک در محیط بیان کردند و برای پیشگیری از آلودگی، توجه برکاهش اکسیژن مورد نیاز برای رشد کپک و ایجاد یک سیستم تهویه مناسب برای جلوگیری از پراکندگی اسپور را مناسب دانستند. آن‏ها مشاهده کردند که بیش‏ترین جنس‏های غالب جداسازی شده از نمونه‏های مورد آزمایش، شامل: جنس‏های ژئوتریکوم (9/91 درصد)، مونیلیا (4/5 درصد) و آسپرژیلوس (7/2 درصد) بودند (8).

در تحقیق حاضر نیز آلودگی محیط یخچال‏های نگهداری و ذخیره‏سازی محصولات لبنی و عدم رعایت بهداشت فردی توسط کارگران در محل انتقال و عرضه نشان دهنده آلودگی ثانویه‏ای است که باعث انتشار و گسترش آلودگی‏های قارچی و میکروبی در محیط شده‏اند. در این تحقیق نیز از فرآورده‏های لبنی مورد مطالعه جنس‏های مختلفی از جمله آسپرژیلوس (5/8 درصد) و پنی سیلیوم (29 درصد) جداسازی شدند.

در مطالعه ای که موریرا و همکاران[x] بر روی کپک‏های رشته ای و مخمر در 72 نمونه ماست در برزیل داشتند دو نوع کپک رشته ای مونیلیا و پنی سیلیوم را مشاهده کردند. آن‏ها در این بررسی اظهار داشتند که شرایط آب و هوایی گرم و شرایط ناکافی سرما از علل افزایش تنوع گونه و تغییر در فلور میکروبی این محصول است (9).

درتحقیق حاضر نیز قارچ‏های پنی سیلیوم نوتاتوم، پنی‏سیلیوم کریزوژنوم و پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم شناسایی شدند، جداسازی جنس پنی‏سیلیوم به‏عنوان جنس شایع با نتایج تحقیقات فوق مطابقت دارد. در مراکز عرضه و توزیع (سوپرمارکت‏ها) آلودگی ثانویه، باز و بسته نمودن متناوب درب یخچال و تغییرات دمای یخچال‏ها که ناشی از عدم کنترل دما بوده می‏تواند بستر مناسبی از نظر دمایی برای رشد قارچ فراهم کند.

در مطالعه‏ای که سنگون و همکاران[xi] در بررسی مایکوتوکسین‏ها و کپک‏های موجود در پنیر داشتند، قارچ‏هایی از جنس پنی‏سیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم، ژئوتریکوم، موکور و تریکودرما را شناسایی کردند و بیش‏ترین فراوانی کپکی به پنی سیلیوم مربوط بود. آن‏ها در ارزیابی خود، آلودگی قارچی محصولات لبنی را به دو دسته مستقیم و غیر مستقیم تقسیم‏بندی کردند. در نوع مستقیم آلودگی به‏طور اتفاقی و تصادفی است. مانند آلودگی ناشی از عدم رعایت بهداشت در فرآیند تولید و عرضه؛ و در نوع غیر مستقیم که انتقال از طریق علوفه دامی کپک زده یا حاوی اسپور قارچ به حیوان و سپس، از طریق شیر به فرآورده‏های دامی منتقل می‏شود. آن‏ها اظهار داشتند که بهترین راه برای جلوگیری از تولید مایکوتوکسین‏ها در پنیر (محصولات لبنی) جلوگیری از رشد قارچ است. علاوه بر این، برای تولید محصولات خاصی از لبنیات مانند محصولاتی که با استارترهای قارچی تولید می‏شوند سویه استفاده شده در تولید باید قدرت توکسیژنیسیته پایینی داشته باشد که این مسئله نیز نمی‏تواند خطر تولید مایکوتوکسین در پنیر را از بین ببرد (18).

در تحقیق حاضر نیز کپک‏هایی از جنس پنی‏سیلیوم، آسپرژیلوس و کلادوسپوریوم جداسازی شدند و صرف نظر از آلودگی غیر مستقیم که ناشی از آلودگی قارچی علوفه دامی است در این تحقیق، آلودگی از نوع مستقیم، به‏علت عدم رعایت بهداشت در مراحل توزیع و پخش، محصولات ایجاد شده بود.

در مطالعه ای که برای شناسایی و رده بندی قارچ‌های موجود در پنیر توسط روپرز و همکاران[xii] بر روی 133 نمونه انجام شد از پنیر و استارتر پنیر، جنس‏های قارچی پنی‏سیلیوم، اسفاروسپوریوم، فوزاریوم، اسپورندونما و تریکوتیکوم شناسایی شدند (19).

در تحقیق حاضر نیز قارچ‏های پنی‏سیلیوم نوتاتوم، پنی‏سیلیوم کریزوژنوم و پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم جداسازی شدند ولی سایر قارچ‏های یاد شده در این تحقیق مشاهده نشدند. این آلودگی قارچی مشابه در محصولات لبنی به‏ویژه پنیر، نشان از آلودگی محیط، وسایل و آلودگی لباس کارگران است که امکان انتقال غیر مستقیم اسپورکپک را به محصول در مسیر‏های مختلف تولید تا مصرف فراهم آورده است. احتمال آلودگی توسط استارتر مصرفی نیز می‏تواند علت آلودگی کپکی باشد که در این تحقیق دسترسی به آن ممکن نبود.

کالهوتکا و همکاران[xiii] در مطالعه ای بر روی شیر و پنیر، قارچ‏هایی از جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس جداسازی کردند و علت اساسی فساد در محصولات لبنی را اسیدیته‏ پایین بیان کردند که شرایط مناسبی را برای رشد کپک و مخمر فراهم می‏کند (20).

محمدی ثانی و همکاران[xiv] در بررسی تاثیر ناتامایسین در افزایش ماندگاری پنیر فتا، عوامل مستعد کننده فساد کپکی را ناشی از در معرض هوا قرارگرفتن فرآورده قبل از بسته بندی، تاخیر در انتقال پنیر عمل آوری شده (رسیده) از گرمخانه 25 درجه سانتی‏گراد‏ به سردخانه و تغییر اسیدیته‏ پنیر در طی مراحل رسیدن و انبارمانی دانستند. آن‏ها اظهار داشتند که در محدوده زمانی چند ساعت اولیه پس از عمل‏آوری، تغییرات اسیدیته‏ بسیار سریع است که موجب ایجاد اختلاف در خور توجه اسیدیته‏ و تسریع رشد کپک و مخمر می‏شود. نکته دارای اهمیت این است که فراهم شدن شرایط رشد برای کپک و مخمر با تولید متابولیت‏های حاصل از رشد قارچ موجب افزایش بار میکروبی و فعال شدن شرایط رشد برای سایر باکتری‏ها می‏شود به‏طوری‏که محمدی ثانی و همکاران به وجود دو چرخه رشد که بیانگر دو جنس باکتریایی با اثر سمبیوزیس بودند، پی بردند (21).

سیلویا و همکاران[xv] عوامل مورد توجه در آلودگی قارچی محصولات لبنی را توانایی رشد قارچ در دماهای پایین، توانایی قارچ در تخمیر سوکروز و لاکتوز فرآورده، تولید آنزیم‏های هیدرولازی به منظور هیدرولیز چربی و پروتئین فرآورده، تولید لاکتیک اسید و سیتریک اسید در محصول و مقاومت در برابر نگهدارنده‏ها برشمردند (22).

اسفندیاری و همکاران[xvi] بیان کردند که عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول به شمار می‏آید و کپک و مخمر می‏تواند از طریق هوای خارج از محیط تولید، سیستم تهویه یا مکان‏های مرطوب وارد فضای کارخانه شود. همچنین، لباس‏های کارگران شاغل در مسیر تولید نیز امکان انتقال غیر مستقیم کپک و مخمر را به محصول لبنی در حال تولید فراهم می‏کند. از راهکارهای مناسب برای عدم توسعه آلودگی میکروبی، رعایت نظافت، شست و شو و ضدعفونی موثر در کارخانجات تولید کننده لبنیات است (23).

نتایج به‏دست آمده در این مطالعه، نشان می‏دهد که محصولات لبنی تولید شده به‏شکل صنفی یا کارخانه‏ای در استان اصفهان مطلوب و قابل قبول است، ولی برخلاف کوششی که در رابطه با پیشگیری از آلودگی مواد غذایی انجام شده، آلودگی برخی از محصولات لبنی در حد غیرقابل قبول بوده که می‏تواند موجب افزایش مرجوعیات این محصولات شده و در صورت استفاده برای سلامت عموم جامعه به‏ویژه کودکان، زنان باردار و سالمندان، تهدید آمیز باشد. افزایش بیماری‏های غذایی همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی ناشی از آن از یک طرف و از طرف دیگر مشکلات متعدد مسؤولین نظارت بر مواد غذایی در روش‏ها و سیستم کنترلی مواد غذایی که وقت‏گیر و گران قیمت است، توجه روز افزون تولیدکنندگان و مسئولین بهداشتی را به استفاده از روش‏های کنترلی کم هزینه و مطمئن معطوف کرده است. بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران استفاده از هر گونه نگهدارنده در تولید محصولات لبنی ممنوع است. این درحالی است که بسیاری از کارخانجات تولید کننده فرآورده‏های غذایی به جای پیشگیری از آلودگی‏های میکروبی به استفاده از افزودنی‏هایی مانند نگهدارنده‏ها روی می‏آورند تا جبران کننده عدم رعایت اصول بهداشتی در کارخانجات باشد. در واقع رعایت شرایط بهداشتی برای تولید مواد غذایی ایمن و مناسب برای مصرف در زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه تا مصرف‏کننده نهایی یکی از روش‏های جلوگیری از آلودگی میکروبی محسوب می‏شود. در این زنجیره کارخانجات تولید کننده مواد غذایی یکی از مهم‏ترین بخش‏های تامین ایمنی محصول غذایی هستند. برنامه‏های مختلفی به‏شکل جهانی برای برقراری شرایط بهداشتی مطلوب تدوین شده است که می‏توان به برنامه‏های پیش نیازی (PRPs) [xvii]، فرآوری محصول در شرایط بهداشتی و اصول تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانى (HACCP) [xviii] اشاره کرد (23). در راستای نیل به این هدف لزوم شناسایی عوامل مستعدکننده فساد میکروبی (کپک زدگی) در مراحل مختلف تولید، حمل و نقل، عرضه و انبارمانی گام موثری در پیشگیری از آلودگی‏های ثانویه و بهبود کیفیت محصول است. با توجه به این که کپک‏ها برای رشد به شرایط کاملا هوازی نیاز دارند و در محدوده وسیعی از اسیدیته 2 تا 5/8 فعالیت می‏کنند و همچنین، دمای اپتیمم رشد در بیشتر آن‏ها در محدوده 25 تا 30 درجه سانتی‏گراد‏ است، توجه به دمای یخچال‏های نگهداری چه در مرحله انتهایی تولید و انبارمانی و چه در هنگام توزیع و حمل و نقل تا رسیدن به دست مصرف کننده نهایی به منظور جلوگیری از تغییرات دمایی (که به کاهش اسیدیته‏ محصول و فراهم شدن شرایط رشد قارچ منجر می‏شود) موثر است. به نظر می‏رسد که مجموعه عواملی شامل: آلودگی قارچی علوفه مورد استفاده دام، کیفیت نامناسب حمل و نقل شیر و فرآورده‏های لبنی و عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول است (7). انتشار اسپور کپک از طریق هوای خارج از محیط تولید و سیستم تهویه یا از طریق مکان‏های مرطوب، عدم رعایت اصول بهداشتی توسط کارگران در طول فرآوری، ناکارآمدی حرارت



[1]- Poured Plate

[2]- Yeast extract Glucose Chloramphenicol Agar

[3]- Colony Formation Unity/gram –milli litr

[4]- Sabouraud Dextrose Agar

[5]- Slide culture

[vi]- Chapman& Sharpe

[vii]- Ledenbach & Marshall

[viii]- Hocking & Faedo

[ix]- Karmen et al

[x]- Moreira et al

[xi]- Sengun et al

[xii]- Ropers et al

[xiii]- Kalhotka et al

[xiv]- Mohammadi Sani et al

[xv]- Silvia et al

[xvi]- Esfandiari et al

[xvii]- Pre Requisite Program

[xviii]- Hazard Analytical Critical Control Point

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

References

(1)   Robinson RK, Patel P. Encyclopedia of Food Microbiology vol 3. New York: Academic Press, 1999.

(2)  . Bonyadian M, Giti K. The essentional oils on indastrial white cheese's moulds crowded. Journal of Food Science & Technology 2005; (2) 3: 1-8.

(3)   . Razavilor V. Pathogenic Microorganism in Food and Epidemiology of food poisoning. Tehran:Tehran University, Institute of Publishing and Printing; 1999.

(4)     Institute of Standards and Industrial Research of Iran ISIRI. Milk and milk products Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-colony -Count technique at 25°C 1st. ed., Standard No. 10154. Tehran: ISIRI Publisher; 2007. Available from: http://www. isiri. org.

(5)     Ivana DR, Milan S, Olgica DS, Marina DT, Ljiljana R, Čomic AM. Anti-Aspergillus properties of different extracts from selected plants. African journal of microbiology 2011; 5 (23): 3986- 90.

(6)   Bramley A, McKinnon C. The microbiology of raw milk. Dairy microbiology 1990; 1: 163-208.

(7)   Burgess KJ. Recommendations for the hygienic manufacture of milk and milk based products. NewYork: International Dairy Federation; 1994.

(8)    Karmen GT, Slavica GT. The Presence of some pathogen Micro organism Yeast and Moulds in Cheese Sample Produced at small Dairy-Proccecing Plants. Acta agriculturae Slovenica 2006; 88 (1): 37-51.

(9)   Moreira SR, Schwan RF, Carvalho EP, Wheals AE. Isolation and identification of yeasts and filamentous fungi from yoghurts in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology 2001; 32 (2): 117-22.

(10)    Institute of Standards and Industrial Researches of Iran ISIRI. Milk and milk products Guidance on sampling. 3th rev, Standard No. 326. Tehran: ISIRI Publisher; 2008. Available from: http://www. isiri. org.

(11)    Institute of Standards and Industrial Researches of Iran ISIRI. Microbiology of food and animal feeding stuffs-preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination Part 5. 1st edn, Standard No. 8923-5. Tehran: ISIRI Publisher; 2011. Available from: http://www. isiri. org.

(12)   Institute of Standards and Industrial Researches of Iran ISIRI. Microbiology of milk and milk products-Specifications. 2nd Rev, Standard No. 2406, Tehran: ISIRI Publisher; 2008. Available from: http://www. isiri. org.

(13)   Fisher F, Cook NB. Fundarmentals of diagnostic mycology. Philadelphia: Saunders WB. ; 1998.

(14)   Richard j. Mycotoxins: Economics and Health Risks No. 116. New York: Council for Agricultural Science and Technology CAST; 1989.

(15)    Chapman H, Sharpe M. Microbiology of cheese. Dairy microbiology 1981; 2: 157-243.

(16)   Ledenbach LH, Marshall RT. Microbiological spoilage of dairy products. In: Sperber WH, Doyle MP, editor. Compendium of microbiological spoilage of foods and beverage. USA: Springer; 2010. p 41-67.

(17)     Hocking AD, Faedo M. Fungi causing thread mould spoilage of vacuum packaged Cheddar cheese during maturation. International journal of food microbiology 1992; 16 (2): 123-130.

(18)    Sengun IY, Yaman DB, Gonul SA. Mycotoxins and mould contamination in cheese. World Mycotoxin Journal 2008; 1 (3): 291- 8.

(19)    Ropars J, Corinne C, Sandrine L, Joëlle D. A taxonomic and ecological overview of cheese fungi. International Journal of Food Microbiology 2012; 155: 199-210.

(20)    Kalhotka L. Šustová K. Hůlová M. Přichystalová J. Important Groups of microorganism in raw goat milk and freash goat cheese determined during lactation. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2013; 2 (5): 2314-17.

(21)    Mohammadi Sani A, Ehsani MR, Mazaheri Asadi M. Effect of natamycin on Uf-Feta-Cheese shelf life. Pajouhesh & Sazandegi 2006; 71: 19-25.

(22)   Silvia R, Moreira R, Freitas S, Eliana PC, Alan EW. Isolation and identification of yeast and filamentous fungi from yoghurts in Brizil. Brazilian Journal of Microbiology 2001; 32: 117-22.

(23)    Esfandiari Z, Badiey M, Mahmodian P, Sarhangpour R, Yazdani E, Mirlohi M. Simultaneous determination of Sodium benzoate, Potassium sorbate and Natamycin content in Iranian yoghurt drink (doogh) and the associated risk of their intake through doogh consumption. Iranian Journal of Public Health 2013; 42 (8): 915-20